还记得去年冬天，老张抱着一坛自酿高粱酒来我工作室时那股扑鼻的粮香吗？揭开坛盖的瞬间，琥珀色的酒液泛着油光，浓郁的酒香里藏着甜丝丝的高粱气息。这种带着土地温度的滋味，正是传统高粱白酒的魅力所在。今天在南楼山酿酒技术网，我就把二十年摸索出的高粱酒秘诀掰开揉碎讲给您听。
选料是酿好高粱酒的第一步。我常跟学员说，要选颗粒饱满的糯高粱，抓一把在手里搓揉，能听到沙沙的脆响。去年山西的刘师傅就是固执用了陈年高粱，结果出酒率低了15%，酒体还带着霉味。建议新米占比不低于70%，浸泡时水面浮起的瘪粒一定要捞干净，这是整粒无辅料酿酒技术的关键。
蒸粮阶段最考验耐心。我习惯用木甑子蒸高粱，水烧开后先大气蒸20分钟，然后泼入85℃的热水焖粮。这个步骤要重复三次，直到高粱裂口率达90%以上。记得第一次酿酒时心急火大，把高粱蒸成了黏糊糊的一团，现在想想都好笑。拌曲温度要控制在28-32℃之间，用传统大曲的话，每百斤高粱加曲量控制在8-10斤最合适。
发酵管理是风味形成的关键。陶缸发酵时，我会在第三天开始每天早晚各搅拌一次。去年河北李姐的发酵缸温度突然升到38℃，我们连夜用井水降温才保住这批酒。正常发酵周期21天左右，当酒醅散发出熟苹果香，捏起来有弹性就说明发酵到位了。想系统学习可以看看固态法白酒教程。
蒸馏环节讲究火候控制。我总结出"大火追头，文火取心，猛火收尾"十二字诀。刚开始那会儿总舍不得掐头去尾，结果喝得上头。现在严格按酒精度分段接酒：头酒接至78度，中段酒控制在78-55度，尾酒单独存放。接酒时那股带着高粱甜香的热蒸汽，总让我想起小时候爷爷酒坊里的味道。
陈酿是时间的艺术。新酒最好用陶坛存放半年以上，我们酒窖里2018年的那批高粱酒，现在开坛能闻到明显的蜜饯香。有个广东客户去年取酒时说："这酒入口像丝绸滑过喉咙，回甘里还有淡淡的花香"。其实只要掌握好南楼山酿酒技术网分享的这些要领，您也能酿出让人回味的好酒。