记得第一次尝到老师傅酿的高酸酒时，那股子直冲脑门的酸爽让我至今难忘。当时我就在想，这种让人又爱又恨的独特口感到底是怎么酿出来的？今天在南楼山酿酒技术网，我就把这十几年摸索出来的高酸酒制作心得全盘托出。
选料是高酸酒成功的第一步。我特别偏爱酸度高的山葡萄，尤其是那些生长在向阳坡地的野葡萄，它们的酸度能达到6-8g/L。去年有个学员非要用巨峰葡萄，结果酿出来的酒酸度死活上不去。这里要提醒大家，不同品种的酸度差异很大，建议先用pH试纸测测原料的初始酸度。我们在线学习酿酒技术课程里有详细的原料酸度对照表。
发酵环节才是真正的技术活。我习惯把温度控制在18-22℃这个区间，温度太高容易把酸味物质挥发掉。记得有次不小心让发酵罐温度升到26℃，酿出来的酒酸度直接降了一半。现在我的工作室里常备着温度报警器，这个钱真的不能省。要是想系统学习控温技巧，可以看看我们固态法白酒教程里的温度控制章节。
延长浸渍时间是提升酸度的秘诀。我做过对比实验，把浸渍时间从7天延长到12天，酒体总酸能增加15%左右。不过要注意每天测酸度，去年有批酒我多泡了两天，酸得根本没法入口。现在我都跟学员说，宁可保守点，也别贪心。有个山西的学员老张，就是靠这个办法把他家的山楂酒做成了当地特色。
最后说说陈酿的讲究。橡木桶绝对是高酸酒的好搭档，单宁和酸度会产生奇妙的化学反应。我收藏的几个法国橡木桶，每次出酒都能闻到特别的香草气息。但新手建议先用小容器试验，我们南楼山酿酒技术网的社区里就有人分享过用玻璃罐陈酿的心得。记住，好酒是需要耐心的，我那批得过奖的高酸梅子酒，可是足足陈了两年才开封的。