还记得去年冬天，隔壁张大爷端着那碗琥珀色的高粱酒来找我时，那股混合着粮香与蜜甜的独特香气吗？当时他神秘兮兮地说：『这可是用祖传的生料法酿的，比熟料酒多三分野劲儿！』今天，我就把这套流传在北方农村的高粱生料发酵酿酒技术，掰开揉碎了讲给您听。
选择高粱可是门学问。去年我在南楼山酿酒技术网看到一组对比实验数据：颗粒饱满的红缨子高粱出酒率比普通品种高出18%，淀粉含量达到惊人的65%。记得把高粱过筛去杂后，直接碾破至4-6瓣就行，千万别磨成粉——我徒弟小王第一次操作时，把高粱碾得太碎，结果发酵时结块严重，最后不得不加入整粒无辅料酿酒技术里教的稻壳来补救。
配比环节最让人纠结。每100斤高粱配0.6斤酒曲这个黄金比例，是我爷爷用杆秤称了三十年总结出来的。水温要控制在28-32℃之间，去年三伏天我犯懒用了井水直接调和，结果发酵启动慢了整整两天。现在我都备着温度计，像照顾新生儿一样盯着那个临界值。
发酵过程才是见证奇迹的时刻。头三天每天早晚各搅拌一次特别关键，记得用木耙顺着缸边慢慢翻动。去年李婶家的酒醅表面长了层白膜，急得她半夜来敲门。其实这是产酯酵母的正常现象，按照酿酒技术教程里的方法，加点高度酒淋面就能解决。通常夏季7-9天，冬季12-15天，当酒醅散发出熟透菠萝的甜香时，就可以准备蒸馏了。
说到蒸馏，有个细节90%的新手会忽略。去年我用新买的304不锈钢设备蒸馏时，总觉着酒体单薄。后来请教老师傅才知道，生料酒最好用陶缸发酵配木甑蒸馏，这样能保留更多风味物质。现在我的酒坊里，那套祖传的杉木甑可是镇店之宝。
最后说说储存。刚蒸出来的酒带着生粮的冲劲儿，最好用陶坛存放半年以上。记得我第一批生料高粱酒，开封时那股混合着蜂蜜、桂圆干的复杂香气，让来参观的南楼山酿酒技术网技术员都竖起了大拇指。其实要我说啊，酿酒就像养孩子，既要懂科学配方，又得会察言观色，您说是不是这个理儿？