说到用甘蔗做酒，很多人可能会想到甜美的甘蔗汁，但你知道吗？甘蔗其实是一种非常优质的酿酒原料。作为一名在南楼山酿酒技术网工作多年的酿酒师，我见过太多人第一次听说甘蔗可以酿酒时的惊讶表情。记得有位来自广西的学员，他家世代种甘蔗，却从未想过这些甘蔗还能变成美酒。
甘蔗酒的酿造工艺其实有着悠久的历史。优质的甘蔗酒色泽金黄透亮，入口先是甘蔗特有的清甜，随后是醇厚的酒香在口腔中蔓延。要酿造出这样的美酒，首先要选择成熟度适中的甘蔗。太嫩的甘蔗糖分不足，太老的甘蔗则纤维过多。我们建议选用11-12月采收的甘蔗，这时的甘蔗糖分含量最高，能达到18-22%。
将甘蔗榨汁后，就要开始关键的发酵过程了。这里有个小秘诀：可以在甘蔗汁中加入少量柠檬汁，这样不仅能调节pH值，还能增加酒体的层次感。发酵温度控制在25-28℃最为理想，这个温度区间能让酵母菌保持最佳活性。记得去年有位学员按照我们在线学习酿酒技术课程中的方法操作，发酵7天后就获得了香气浓郁的发酵液。
蒸馏是决定甘蔗酒品质的关键步骤。传统的铜质蒸馏器虽然价格较高，但确实能带来更好的口感。蒸馏时要特别注意控制火候，大火快蒸容易带出杂味，小火慢蒸才能获得纯净的酒体。我们建议将酒头（最先流出的5%）和酒尾（最后流出的15%）单独收集，只取中间部分的酒心，这样酿出的甘蔗酒才会清冽甘醇。
最后说说陈酿。新酿的甘蔗酒可以立即饮用，但经过3-6个月的橡木桶陈酿后，口感会更加圆润。有位广东的学员曾分享说，他用我们固态法白酒教程中的方法改良后酿造的甘蔗酒，陈酿半年后竟然有了类似朗姆酒的香气，让全家人都赞不绝口。如果你也想尝试用甘蔗酿酒，不妨从少量开始，慢慢体会这个神奇的转变过程。