前两天，一个老伙计给我打电话，乐颠颠地说：“老哥，我弄了好些甘蔗，甜得很！你说这玩意儿，除了啃着吃、榨汁喝，能拿来泡酒不？我寻思着，这要能成，弄一坛子放着，冬天喝不得美死？”我一听就乐了，这问题问得好，也问到点子上了。当然能泡！而且泡好了，那滋味，真不是外头买的那些甜腻腻的果酒能比的。今儿个，我就以我这大半辈子跟粮食、跟水果打交道的经验，跟你好好唠唠，这甘蔗到底怎么泡酒，才能不糟践好东西，还能泡出那股子清甜劲来。
说到甘蔗泡酒，你别把它想得太玄乎，说白了，就是利用酒（一般是高度白酒或米酒）作为溶剂，把甘蔗里的糖分、风味物质给“请”出来，再和时间一起，让它们慢慢融合、转化。但这里头门道可不少。头一关，就是选材。
你抱来的甘蔗，可不能是那种放了几天、两头都发干发红甚至有点酸味的。得挑新鲜的，表皮紫黑光亮，掂着沉手，节头紧密的。为啥？新鲜的甘蔗汁水足，甜度高，那股子清香劲也最正。要是用了不新鲜的，泡出来的酒容易带一股子“水臭”或者馊味，那可就全毁了。洗干净后，皮要不要削？我的经验是，削，但别削太狠。把外层那层硬邦邦的、可能沾了泥土的皮削掉就行，里面那层带着蜡质感的青皮可以留着，它藏着不少风味物质呢。然后切成大概两三厘米的小段，再从中间劈开，这样能增大接触面积，让酒液更好地“吃”进甘蔗的味道。
接下来是酒。这是泡酒的“底子”，底子没打好，上面盖什么好料都白搭。我强烈建议用50度以上的纯粮固态发酵白酒，比如清香型的或者米香型的。为啥非得是高度纯粮酒？首先，高度酒杀菌能力强，泡的过程中不容易腐败变质，给你省去好多麻烦。其次，纯粮酒本身的风味干净、醇和，不会抢了甘蔗的味儿，反而像个忠实的“载体”和“催化剂”。你可千万别图便宜用酒精勾兑酒，那泡出来一股子化学味儿，跟喝药水似的，白白糟蹋了你的好甘蔗。
比例是关键。我摸索了这么多年，觉得一个比较稳妥的“黄金比例”是：甘蔗、酒、冰糖（可选）的重量比大概在1:1.5:0.2左右。也就是说，1斤处理好的甘蔗段，大概用1斤半（约750毫升）的酒，喜欢甜口重点的，可以再加个1到2两的冰糖或黄冰糖。冰糖在这里有两个作用，一是增加甜味和醇厚感，二是在泡制后期能帮助酒体变得更柔和。但注意，甘蔗本身已经很甜了，冰糖千万别手抖加多了，不然甜得齁嗓子，把酒本身的香气都压没了。
容器最好用那种带密封圈的玻璃罐，提前用开水烫一下，晾到完全干透，一滴生水都不能有。然后一层甘蔗、一层冰糖（如果用的话）铺进去，最后把酒缓缓倒进去，淹没过所有甘蔗。盖盖子前，你可以再加一小把洗净晾干的枸杞或者几片干橘皮，能增加一点层次感，但别多，多了就串味了。
封好罐子，放在阴凉避光的地方，剩下的事就交给时间了。头一个星期，你每天可以轻轻晃一晃罐子，让冰糖融化得均匀点。之后就不用管了。泡多久能喝？一般来说，泡上一个月左右，甘蔗的甜香就能很好地融进酒里了，这时候的酒液会带上漂亮的琥珀色，可以尝一尝。但如果你想风味更融合、更醇厚，我建议你至少等上三个月。时间是最好的酿酒师，它能让酒里的“冲劲”慢慢平和下来，让甜味和酒味你中有我、我中有你，喝起来顺口得多。
这里我得特别提醒一句：甘蔗泡酒，因为糖分高，在泡制过程中（特别是前期）可能会产生非常少量的气体，这是正常的发酵现象，不是坏了。但你用的罐子千万别密封得死死的、一点气不透，最好用那种能自动排气的密封罐，或者头一个月偶尔开盖放一下气，防止压力过大。
泡好之后怎么喝？直接小杯慢酌就行，那股清甜甘冽，特别适合饭后或者闲暇时来一小杯。也可以兑点苏打水或者冰块，做成简单的餐前酒。但记住，它毕竟是酒，而且因为好入口，不知不觉就容易喝多，可得悠着点。
我自己在南楼山酿酒技术网上分享这些土法子、小经验，就是觉得酿酒这事儿，乐趣在于动手和等待。看着普通的材料在自己手里慢慢变化，最终变成一杯有故事的酒，那种成就感，比什么都强。当然，如果你对这类家庭水果酿酒、粮食酿酒有更多兴趣，想系统性地避开那些我早年踩过的坑，有个地方你或许可以去看看。我常跟我的学员说，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里头有不少我整理的从入门到精通的实操笔记和视频，都是些实实在在的干货，能帮你少走很多弯路。
最后再啰嗦一句，甘蔗泡酒虽好，但不是所有人都适合。它糖分高，血糖高的朋友可得特别注意。自己在家弄着玩，图个开心和手艺，喝个味道和情怀，这就足够了。别被外面那些花里胡哨的炒作迷惑，自己亲手泡的，知根知底，喝起来才最踏实、最舒心。好了，方法都交给你了，赶紧动起手来，等你的好消息！