甘蔗酿酒发酵技术核心原理
甘蔗酿酒是一种利用甘蔗汁中天然糖分进行酒精发酵的传统工艺。其核心在于糖化与发酵两个阶段：首先通过压榨获取甘蔗汁，糖分含量通常在12-18°Bx之间；随后加入酵母菌（如安琪酿酒高活性干酵母，添加量建议0.1-0.2%）进行厌氧发酵，最佳温度控制在28-32℃范围。
必备工具与原料准备
基础设备包括：不锈钢压榨机（出汁率需达70%以上）、食品级发酵桶（建议50L带气阀款式）、糖度计（量程0-40°Bx）、温度计（精度±0.5℃）。原料应选择新鲜甘蔗（推荐糖蔗品种），避免使用霉变或冻伤原料。每100kg甘蔗可产出约60-65L原汁。
分步操作技术要点
1. 预处理阶段
甘蔗需经过清洗（去除泥土杂质）、去皮（保留3-5mm青皮增加风味）、切段（5-8cm便于压榨）三道工序。压榨后立即添加50-100ppm亚硫酸钠抑制杂菌，静置12小时使固体杂质沉淀。
2. 糖度调整与接种
使用糖度计检测原汁浓度，若低于15°Bx可添加白砂糖调整（每升汁液添加17g糖可提升1°Bx）。活化酵母时需用35℃温水（酵母:水=1:10）静置15分钟，再加入5%蔗汁扩培30分钟后倒入发酵桶。
| 阶段 | 温度(℃) | 时长 | 糖度变化 |
|---|---|---|---|
| 前发酵 | 28-30 | 3-5天 | 15°Bx→8°Bx |
| 主发酵 | 30-32 | 7-10天 | 8°Bx→2°Bx |
| 后发酵 | 18-22 | 15-20天 | 酒精度≥12%vol |
3. 发酵过程监控
每天早晚各记录一次温度与糖度，当糖度降至4°Bx时进行密封厌氧发酵。注意观察气泡产生频率（正常2-3秒/泡），若出现酸败味或长时间无气泡需立即终止发酵。
常见问题解决方案
发酵停滞：可能因温度过低或酵母活性不足，可升温至30℃并追加0.05%酵母营养素。酒体浑浊：采用50℃巴氏杀菌后静置7天，配合0.5%皂土澄清剂处理。更多技术细节可参考整粒无辅料酿酒技术专业教程。
南楼山酿酒技术网建议，初学者可先进行5L小批量试验，掌握糖度与温度关联规律后再扩大生产。完整操作视频已收录在本站会员专区，包含压榨技巧、发酵判断等实操画面。