我是南楼山，在南楼山酿酒技术网上和大家分享酿酒经验也有不少年头了。今天咱们聊个实在的话题——用甘蔗酿酒，到底能出多少酒？这个问题就像问“一亩地能打多少粮食”，答案真不是固定的。但我可以把我这些年亲手做、亲眼见的出酒率，掰开揉碎了跟你讲讲。
刚入行那会儿，我也到处打听这个数据，有人说能出20%，有人说能到40%，听得我一头雾水。后来自己一遍遍试，才明白这里面的门道。所谓的“出酒率”，通常指“原料出酒率”，就是100斤甘蔗（或甘蔗汁）最终能得到多少斤50度的白酒。这个数字，从15%到35%都有可能，波动极大。为什么？因为甘蔗不是工业酒精，它有自己的脾气。
核心就两点：甘蔗本身的含糖量，和你处理它的工艺水平。先说甘蔗，品种和成熟度天差地别。糖蔗（专门榨糖的那种）含糖量能到18%甚至更高，而果蔗（就是我们当水果啃的）可能只有12%左右。你用哪种，起点就不一样。还有，榨汁环节损耗大不大？是连渣一起发酵还是只用纯汁？这都直接关系到能参与发酵的“有效糖分”总量。糖分是酵母的粮食，粮食足，酒才可能多。
发酵是关键战场。很多人以为糖多酒就一定多，其实不然。酵母菌干活需要合适的“环境”。温度太高（超过32℃），酵母容易被“热死”或者产生大量杂醇油；温度太低（低于20℃），它又懒洋洋的不爱工作。我习惯把发酵温度控制在25-28℃这个舒适区，酵母活力最旺盛，能把糖分高效地转化成酒精，杂味还少。发酵时间也得看准，不是越长越好。等到气泡很少、酒醅有酒香、微带酸甜味时，就该准备蒸馏了。再泡下去，酒精可能反而会被杂菌消耗掉。
蒸馏是最后的“收获”环节，这里的技术细节直接影响出酒率和酒质。一定要“缓火慢馏”，别图快。开始流出的酒头杂质多，要单独接出来（大约占总量的1%-2%）。中间段是精华，酒度高，口感纯正。等到酒精度降到50度以下（可以用酒度计量，或者凭经验尝，感觉明显水味重了），就该接尾酒了。尾酒酸杂味重，但里面还有酒精，可以留着下次蒸馏时回锅。掐头去尾做得好，不仅酒更干净，整体出酒率也能更实在。
所以，回到最初的问题。如果你用高糖度的糖蔗，榨汁充分，发酵和蒸馏都控制得比较到位，那么将甘蔗汁折算成50度白酒，出酒率达到25%-30%是比较现实且不错的结果。如果用的是果蔗，或者某些环节有损耗，出酒率在18%-22%也很正常。别被那些吹嘘能到40%、50%的说法迷惑，那不现实，要么是算法有问题（比如按低度酒算），要么就是加了别的东西。
酿酒这事儿，经验和数据积累太重要了。我自己也是踩了无数坑，才慢慢摸清这些门道。如果你想系统地了解从选材到出酒的每一个细节，避免走弯路，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料，里面有很多我整理的具体操作手册和常见问题解决方案，对新手和想提升的老师傅都挺有帮助。
说到底，追求出酒率没错，但不能以牺牲酒的品质和安全性为代价。用好的原料，遵循自然的发酵规律，耐心地对待每一个步骤，好酒和合理的出酒率自然会来。甘蔗酒那种独特的清甜醇香，是工业勾兑酒永远无法比拟的，这也是我们坚持自酿的乐趣所在。