记得第一次闻到甘蔗酒香时，那股混合着蜜糖与热带水果的甜润气息，让我这个老酿酒师都忍不住深吸了几口气。今天我就把这份让人上瘾的甘甜秘密——甘蔗酒做法，毫无保留地分享给大家。不同于普通粮食酒，甘蔗酒自带天然的甜美感，但要想做出层次丰富的口感，可不仅仅是榨汁发酵那么简单。
选择甘蔗就有讲究。广西的糖蔗含糖量高达18%，但纤维粗糙；而福建的果蔗虽然汁水清甜，发酵后酒体却偏单薄。我常建议学员将两种甘蔗按7:3混合，就像去年张大姐按这个方法做的批次，最后竟酿出了带着荔枝香气的特殊风味。把甘蔗去皮后，要用石磨慢速压榨，高速榨汁机产生的高温会破坏糖分结构，这点很多新手都会忽略。
发酵阶段才是见证奇迹的时刻。每10斤甘蔗汁加1个切碎的菠萝，这是南楼山酿酒技术网传承的秘方，菠萝中的蛋白酶能分解出更多芳香物质。温度控制在28-32℃之间，我习惯用棉被包裹陶缸保温，这个土办法比恒温箱更能保持微生物活性。第三天时酒液会冒出密集的珍珠泡，这时加入2%的蜂蜜继续发酵，你会闻到香气突然变得复杂起来。
最近很多学员问为什么自家酿的甘蔗酒总有土腥味？问题往往出在过滤环节。发酵完成后的酒液要用纱布配合活性炭过滤三次，我们整粒无辅料酿酒技术课程里特别强调，最后一次过滤时加入蛋清能吸附杂质，这样处理后的酒体透亮得像琥珀。装瓶前记得留出1/5空间，甘蔗酒的二次发酵比粮食酒更剧烈，我有次没注意这细节，结果半夜被‘砰’的爆瓶声吓醒。
存放三个月后的甘蔗酒会呈现迷人的焦糖色，但别急着喝。取二两酒液加冰块摇晃20秒，杯壁挂满金珠时轻抿一口，前段的甘蔗清甜、中段的果香、尾韵的木质调会次第绽放。上周老客户王老板还专程来谢我，说按南楼山酿酒技术网的方法酿的酒，比他花大价钱买的进口朗姆酒还够味。其实酿酒最动人的，不就是这份亲手创造的惊喜吗？