嘿，酿友们，我是南楼山的老张。最近好几个人跑来问我，说老张啊，我看市面上有橄榄油、橄榄菜，这橄榄到底能不能酿酒啊？今天咱就敞开聊，我拍着胸脯告诉你，不仅能，酿好了那风味，啧啧，真叫一个绝！当年我第一次尝试的时候，也是抱着试试看的心态，结果开坛那一瞬间，那股子独特的清香混着淡淡的酒香，直接把我征服了。
先说原料，这是成败第一步。你别图便宜去买那些腌渍过的、或者软趴趴不新鲜的橄榄。咱酿酒，就得挑那种硬实、表皮光滑、颜色青翠的鲜橄榄。有人问黑橄榄行不行？也行，但风味更醇厚，新手我建议先从青橄榄入手，那股子清冽劲儿更容易把握。买回来别急着下缸，得先用淡盐水泡它几个小时，为啥？去涩啊！橄榄那股子涩味不处理掉，酿出来的酒喉咙会发紧，喝起来不舒服。泡完再拿清水冲干净，晾干表面水分，讲究点的可以用干净毛巾擦擦。记住，一点生水都不能带进酿酒缸，不然杂菌一狂欢，你这缸酒就废了。
接下来就是核心环节了。纯用橄榄发酵出酒率低，风味也单一，咱们老祖宗聪明，喜欢用粮食来搭。我最常用的法子，就是用糯米来配。把糯米蒸熟，摊凉到摸着手心温乎不烫，大概三十来度，这个度你得凭手感，温度计是死的，手感是活的。然后把处理好的橄榄，用干净的工具稍微拍裂，别拍碎了，就让它开个口，方便汁液和风味物质渗出来。接着，把橄榄、凉好的糯米饭、还有酒曲，按比例一层层铺进消过毒的广口玻璃罐或者陶缸里。这个比例是关键，我的一般经验是，十斤糯米配三到四斤橄榄，酒曲按糯米重量来算。你千万别死抠比例，得看橄榄的个头和成熟度，灵活调整。
铺好了，中间掏个酒窝，方便观察出酒情况。然后就是密封，放在阴凉避光的地方，等着时间和微生物施展魔法。头几天，你得每天打开用干净筷子搅一搅，这叫“开耙”，为了散热和让发酵更均匀。大概过个两三天，你就能闻到那股子酸酸甜甜又带着果香的气息开始冒出来了，酒窝里也开始渗出晶莹的汁液，这时候心里就踏实一大半了。
发酵个把月，等酒液变得澄清，发酵的泡泡基本没了，就可以进行分离了。把上层的清酒液小心地舀出来，这就是原酒。底下那些橄榄渣和酒糟，你要是舍得，可以用纱布再压榨一遍，能多得些酒，但风味会杂一点，我一般就不要了。得到的原酒，可以装进小坛子里进行陈酿，时间会让它的口感变得更柔和，风味更融合。急着喝也行，但那股子“生”劲会比较明显。
这里我得啰嗦一句，自己在家鼓捣，乐趣无穷，但安全和卫生是红线。所有工具必须彻底消毒，环境要干净。酿出来的酒，度数一般不高，香甜适口，但后劲还是有的，别贪杯。说到学习，我这些年摸索的经验，还有更多水果酿酒、粮食酿酒的门道，都在南楼山酿酒技术网上和大家分享。如果你想更系统地学，少走弯路，有个捷径——关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有不少实用的配方和操作细节，都是我一点点攒下来的干货，希望对你有帮助。酿酒这事儿，急不得，靠的是耐心和热爱，当你喝到自己亲手酿出的第一口橄榄酒时，那种成就感，什么都比不了。