记得第一次在赣南客家围屋尝到薯酒时，那琥珀色的酒液在粗瓷碗里荡漾，带着红薯特有的焦糖香和米酒醇香，入口绵甜后劲却足，让我这个专业酿酒师都暗自惊叹。老阿婆笑着说这是祖传三代的方子，今天我就把从客家老师傅那里学来的正宗赣南薯酒做法，连同二十年酿酒心得都告诉你。
选薯是门学问。要挑表皮光滑无虫眼的红心薯，糖分含量高的六鳌红薯或蜜薯最合适。去年有个学员用错淀粉薯，酿出来的酒寡淡如水。把红薯洗净后连皮蒸到筷子能轻松插入，这时候满屋都是甜糯的香气。千万别煮，水分太多会稀释酒精度。去皮后趁热捣成泥，温度降到30℃左右时，按1斤红薯配3两糯米的比例拌入酒曲。
发酵容器我推荐用客家传统的粗陶缸，记得先用米酒消毒。有位江西老表用塑料桶发酵，结果酒液总带着股塑胶味。混合好的薯泥要压实，中间挖个酒窝方便观察出酒情况。现在这个季节室温25℃左右最理想，用棉被包裹保温三天就能闻到淡淡酒香。这时候加入1:1的凉开水，继续发酵两周，酒液会从浑浊变得清亮。
过滤时别用纱布挤太狠，我见过有人把薯渣挤得干巴巴，结果酒里全是淀粉沉淀。用竹编酒篓自然过滤最好，得到的原浆酒装入坛子密封陈酿。上个月南楼山酿酒技术网的学员老李还分享，他按这个方法酿的薯酒存放半年后，竟然出现了类似茅台的花蜜香。