大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是跟酒甑打了大半辈子交道的酿酒师傅。经常有朋友问我，老哥，我看酒吧里那些调酒师手里晃来晃去的伏特加，它到底是用什么酒做的？跟咱们的白酒有啥不一样？今天我就用我这双手摸过粮食、闻过酒糟的经验，跟大家唠唠这个事儿。
其实啊，问“伏特加是什么酒”，这问题本身就有点意思。因为它和我们中国白酒的“酒”概念不太一样。咱们的白酒，讲究的是“酒是陈的香”，风味来自粮食、曲药和时间的共同作用。但伏特加，你可以把它理解成一种追求“极致纯净”的酒精溶液。它的核心不是“酿造”出多么复杂的风味，而是通过工艺“提纯”和“过滤”，把一切杂质和个性都去掉，只留下最纯粹的酒精和水。所以，它本质上是“蒸馏酒”，原料经过发酵蒸馏后，还要经过一道甚至多道活性炭过滤，把杂醇油、醛类这些带味道的东西尽可能滤掉。
那这么纯净的酒，最初是用啥做的呢？答案可能比你想象的多。历史上，伏特加诞生在东欧和俄罗斯那片寒冷的地方，最早就是用当地最富产的东西——黑麦、小麦、大麦这些谷物来做的。尤其是黑麦，做的伏特加会带一点点辛辣感，老毛子就爱这个味儿。后来呢，土豆高产啊，便宜啊，也成了非常重要的原料，土豆做的酒体更油润一点。到了现代，只要富含淀粉或糖的东西，理论上都能做，比如玉米、糖蜜甚至葡萄，但主流还是谷物和土豆。你看，它不像茅台非高粱不可，伏特加在原料上其实挺“随和”的，关键看后续工艺。
工艺上，我觉着最关键的就在“蒸馏”和“过滤”这两步。发酵好的酒醪，酒精度其实不高，跟我们做白酒的“酒醅”差不多。但伏特加要经过多次蒸馏，经常是连续蒸馏，在那种高高的蒸馏塔里，酒精蒸汽不断上升、冷凝、再上升，一遍遍提纯，最后能得到95%甚至96%以上的高纯度酒精原液。这度数，比我们接的“酒头”还要高得多。然后，这近乎纯酒精的玩意儿，要兑上软化水，降到40度左右的饮用酒精度。这还没完，还要让它流过厚厚的活性炭床，像过筛子一样，把最后那点颜色和杂味吸附掉。这么一通折腾下来，得到的就是清澈如水、入口灼热、回味干净的伏特加了。
说到这里，你大概就明白它和白酒的根本区别了。白酒，尤其是大曲坤沙酱酒，我们是把发酵产生的成百上千种风味物质当宝贝，通过蒸馏有选择地提取出来，再靠陈放让它们融合、变化，追求的是层次和韵味。伏特加呢，是反着来的，它把那些风味物质当“杂质”，想方设法去掉，追求的是中性、是纯粹，好让它在调酒里当个“百搭底子”，不抢其他果汁、利口酒的风头。一个做加法，一个做减法，路子完全不同。
所以啊，别再被“伏特加是最高级的酒”这类炒作迷惑了。从技术角度看，它体现的是一种工业化的极致纯净理念，原料成本可能不高，但工艺设备要求挺高。它的价值在于作为基酒的绝对包容性。对我们酿酒人来说，每种酒都有自己的哲学，没有高低，只有不同。如果你也对这种“从有到无”的酿造哲学感兴趣，或者想深入了解如何掌控蒸馏的“火候”与过滤的“尺度”，我这里倒是一直在整理相关的实战笔记。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有些关于蒸馏控制的心得，或许能给你一些不一样的启发。毕竟，南楼山酿酒技术网就是希望把这些实实在在的工艺，掰开揉碎了讲给大家听。
最后唠叨一句，喝酒喝的是文化和心情。了解它背后的故事和工艺，再举杯时，感觉肯定更不一样。伏特加不是某种神秘的“酒”，它就是工艺的产物，理解了这一点，你就算入门了。