大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办人。这些年，我发现很多想自己酿酒的朋友，一提到酱香酒就觉得是大厂专利，门槛太高。其实，用麸曲来做酱香风味，是条非常接地气的路子，成本可控，工艺也相对清晰。今天，我就把我自己实践了这么多年的麸曲酱香酒工艺流程，掰开揉碎了跟大家聊聊。
首先你得明白，麸曲酱香的核心思路，就是用麸皮培养的纯种曲霉菌（比如河内白曲、UV-11糖化酶菌这些），去部分替代传统大曲的复杂微生物群。这样做的好处是糖化力强，发酵周期能缩短不少，出酒率也相对稳定，特别适合咱们中小规模或者家庭尝试。但别以为这就简单了，工艺的魂儿还是在“酱香”上，那股子焦糊香、花果香，一步都不能马虎。
咱就从第一步——制曲开始说。麸曲你得自己培养才放心。用新鲜麸皮做主料，配上点稻壳调节透气性，按比例接入曲霉菌种。这培养室的环境是关键，温度控制在28到32度，湿度得保持在60%-70%左右，太干了菌不长，太湿了又容易染杂菌。大概养个两天左右，看到菌丝长得白花花的、闻着有股清甜的曲香，这曲就算成了。记住，好曲是酒的骨头，这步偷懒，后面酒体就立不住。
原料处理上，高粱是绝对的主角，最好用本地产的糯红高粱，皮厚淀粉多。先得用热水给它泡透，然后上甑蒸煮，要蒸到“熟而不黏、内无生心”，就是高粱粒都开花了，但还不烂糊。蒸好了得摊凉，降到合适温度，咱们行话叫“下曲温度”，一般在25度到30度之间，用手背感觉温温的就行。这时候把粉碎好的麸曲，按高粱重量的10%到15%这个比例，均匀地拌进去。
接下来是最体现酱香工艺特色的环节——堆积发酵，也叫“阳发酵”。把拌好曲的粮醅收成一堆，堆在干净的水泥地上或者专门的堆积池里。这个过程是让微生物在有氧环境下大量繁殖、升温，并初步形成酱香的前驱物质。你得勤看着点，堆心温度慢慢升到45度到50度，闻到有种类似甜酒酿又带点酱味的复合香气出来，就算成了。这个过程一般要两到三天，全凭经验和鼻子闻。
堆积好了，就转入窖池进行“阴发酵”，也就是厌氧发酵。入窖前，窖底、窖壁最好用尾酒或者老窖泥水喷洒一下，这叫“养窖”。粮醅入窖要层层压实，减少空隙，然后用窖泥密封严实。接下来的一个月甚至更长时间，就是安静的发酵期。窖内温度会经历一个缓慢上升再下降的过程，微生物在无氧条件下把淀粉转化成酒精和各种各样的香味物质。
发酵期满，就是激动人心的蒸馏取酒了。把发酵好的酒醅装入传统的甑桶里，采用“缓火蒸馏、掐头去尾”的原则。刚开始出来的酒头，杂质多，度数高但暴辣，要单独接出来。中间段是精华，酒体最干净，酱香也正。最后段的酒尾，酸酯含量高，味道杂，也要分开。通常我们会把不同轮次、不同等级的基酒分开存放。
刚蒸出来的新酒辛辣刺激，必须经过一段时间的贮存老熟。用陶坛存最好，放在阴凉通风的地方，让酒分子自然缔合，杂味慢慢挥发，香味逐渐融合醇厚。存上个一年半载，你再尝，那口感就柔和多了，酱香也更突出。
说实话，这套流程写下来就几段话，但真正操作起来，每个环节都有无数细节要琢磨。温度差个一两度，湿度没控制好，或者下曲时机没拿准，出来的酒风味可能就是天差地别。这也是酿酒的魅力所在，它是一门需要时间、耐心和不断复盘的手艺。
我当初建南楼山酿酒技术网，就是想把这种实践中的细枝末节、踩过的坑都分享出来，让爱好者少走弯路。如果你对麸曲酱香或者其他酿酒技术特别感兴趣，想拿到更详细的配方参数和操作视频，有个很方便的途径。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有不少我整理的干货，算是给同好们的一点小支持。酿酒这事，自己动手琢磨出来的味道，比什么都香，别被市面上那些玄乎的炒作给迷惑了。