老张我干酿酒这行小二十年了，在南楼山酿酒技术网上也跟不少朋友交流过，发现大家一提到用蜂蜜酿酒，头一个纠结的就是酒曲。市面上五花八门的，到底该选哪个？今天咱就抛开那些花里胡哨的宣传，就聊点实在的，蜂蜜酿酒到底用什么酒曲最好使。
我先说结论啊，没有绝对的“最好”，只有最“合适”你想要的酒。蜂蜜这玩意儿，成分单纯得跟张白纸似的，几乎就是糖和水，没啥氮源营养，所以对酒曲的要求就跟粮食酒不太一样。你选错了，要么发酵慢吞吞的，半道就停了，要么出来的味道酸不拉几或者有股怪味儿，一缸好蜜就糟蹋了。
我挨个儿给你掰扯掰扯几种常见的选项。头一个，专门酿水果酒的果酒曲。这个是我个人比较推荐新手去尝试的。为啥呢？因为它本身就是为水果里的糖分设计的，对蜂蜜这种高糖环境适应得快，发酵启动猛，而且产生的香气偏花果香，跟蜂蜜本身的甜香能搭到一块儿去，酿出来的酒口感比较清爽，酒精度也能轻松上到12度左右。你像安琪那种果酒曲，就用得挺顺手。
第二个是葡萄酒酵母。这个属于专业玩家路线了。你要是想酿出那种层次感更丰富、有点类似白葡萄酒或者蜂蜜酒（Mead）经典风味的，可以试试这个。它对酒精的耐受度高，能发酵得更彻底，把蜂蜜里的糖分“吃”得更干净，成品酒体更干爽，后味长。但缺点就是，它对发酵温度和环境要求稍微娇气点儿，你得看得紧一点。
至于咱们传统做白酒的大曲、小曲，我劝你轻易别往蜂蜜里加。不是它们不好，是水土不服。它们是为分解粮食里的淀粉设计的，蜂蜜里没淀粉让它们“干活”，发酵动力不足，还容易带入杂菌，搞不好就酸败了。我早年不信邪试过一回，那味道，真是一言难尽。
选定了酒曲，操作上也有几个坎儿。蜂蜜得用凉开水或者纯净水稀释，浓度别太高，大概1斤蜜兑3-4斤水那样就差不多，不然渗透压太高，酵母菌也“渴”得慌，活动不起来。下曲的温度是关键中的关键，务必等蜜水凉到30度以下，摸着不烫手了再加，不然高温一下就把酵母烫死了。发酵头几天，每天开盖搅一搅，通通气，看着那气泡咕嘟咕嘟冒起来，心里才踏实。
说到这儿，我想起很多朋友都是自己在家琢磨，走了不少弯路。其实酿酒这事儿，窗户纸捅破了就简单，但没人指点，自己碰壁是真费材料也费心情。我把我这些年总结的，关于蜂蜜酿酒怎么选曲、怎么控温、怎么判断发酵状态这些实打实的操作要点，都整理成了更详细的资料。你如果真想少踩坑，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面针对不同原料的酿酒法子讲得更细，都是免费分享的，就当多个参考。
最后唠叨一句，蜂蜜酒酿好了，那股子醇厚的蜜香里带着酒香，口感顺滑，跟勾兑酒完全是两码事。耐心点，给酵母菌一点时间，它们会还你一罐惊喜。别被那些玄乎的概念忽悠了，用好蜜，选对曲，守住发酵的规矩，剩下的，交给时间就行了。