记得第一次喝到农家自酿的番薯烧酒时，那股子带着泥土甜香的醇厚劲儿，让我这个喝了十几年商品酒的老饕都惊为天人。酒液入喉的瞬间，先是一缕烤地瓜的焦糖香，接着在舌尖化开蜂蜜般的甘甜，最后留在喉头的暖意能持续好久好久。当时就缠着那位老师傅问：这神仙滋味到底是怎么酿出来的？今天在南楼山酿酒技术网，我就把偷师学来的这套古法工艺细细道来。
选红薯可是门大学问，去年帮老张家酿酒就吃过亏。他们家用的是菜市场买的普通红薯，酿出来的酒总带着股生涩味。后来改用山坡上种的黄心蜜薯，糖度能达到18%以上，发酵时都不用额外加糖。最好选表皮完整、无霉斑的，那些被锄头伤过的要单独处理。洗净后千万别急着削皮！红薯皮上的天然酵母可比买的酒曲还金贵，我们通常用硬毛刷把泥土刷净就行。
蒸煮环节最考验耐心，很多新手在这里翻车。有次邻居图快用高压锅，结果红薯熟过头成了糊状，后期根本没法糖化。正确做法是大铁锅垫纱布，水开后蒸40分钟，筷子能轻松插入但不会散开的状态最佳。晾到35℃左右时，就该请出我们的秘密武器——米曲了。按10:1的比例将碾碎的米曲和红薯拌匀，这时候满屋子都是甜丝丝的香气，我家小孙子每次都会偷吃拌好的料。
说到发酵容器，李家庄的王婶有独门心得。她家用的是祖传的杉木桶，比不锈钢桶酿的酒多份木质清香。装料时切记只装七分满，我有次贪心装太满，发酵时冒出的泡沫把桶盖都顶飞了。保持25-28℃的环境温度很重要，冬天可以裹上电热毯。大约5天后，当你听到桶里发出细微的嘶嘶声，凑近能闻到类似荔枝的果香，说明糖化已经完成。这时候加入1.5倍温水，继续发酵20天左右。
蒸馏阶段是整个工艺的画龙点睛之笔，我们固态法白酒教程里强调过掐头去尾的重要性。前100ml的酒头含有害物质多，我通常单独收集来做消毒液。中段酒液像山涧清泉般透亮，接酒时看到酒花变成绿豆大小就要准备换容器了。这里有个小窍门：把蒸馏出的酒液放在陶坛里陈酿半年以上，口感会变得特别圆润。去年陈叔不信邪非要现蒸现喝，结果辣得直咳嗽，现在可算学会耐心等待了。
最后说说存储的讲究，这可是血泪教训换来的经验。千万别用塑料桶！我早年间酿的一批好酒就这么毁了，全染上塑料味。最好用釉面陶坛，放在阴凉通风处。要是能挖个酒窖就更理想了，我家地窖里存了三年的番薯烧，开坛时香得能把隔壁村的人都招来。最近正在在线学习酿酒技术的新手法子，发现加入少量桂花一起发酵，能酿出带着花香的特别版本，感兴趣的朋友不妨试试看。