大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个跟酒曲打了十几年交道的老酿酒匠。经常有朋友，特别是刚入行的爱好者，跑来问我一个最核心的问题：房县黄酒到底用什么酒曲？网上说法五花八门，有说必须用传统大曲的，有说用现代小曲方便的，还有的直接给个品牌名，看得人更迷糊了。今天，我就抛开那些营销话术，用我这十几年踩过的坑、积累的经验，跟大家掏心窝子聊聊这事儿。
首先，咱们得明白酒曲是啥，它就是黄酒的“魂”。没有它，粮食就变不成酒。对于房县黄酒这种讲究风味层次的酒来说，酒曲的选择直接决定了你最后喝到的是醇厚绵甜，还是寡淡带杂味。传统上，房县黄酒用的是一种复合酒曲，它不是单一的一种，而是以小麦、豌豆为原料制成的中高温大曲为主，有时候还会根据季节和想要的风味，掺入一点本地特有的草药小曲。这种大曲里的微生物种类特别丰富，发酵慢，但后劲足，能给酒带来复杂的香气和醇厚的口感，就是咱们常说的“曲香”。
但现在时代变了，很多人图方便，直接用从市场上买的纯种根霉小曲或者黄酒专用酵母。这么干不是不行，出酒快，成功率也高，但我得说句实话，酿出来的酒风味上总差那么点意思，香气比较单一，缺少那种层层叠叠的“老味”。这就像用高压锅炖汤和用砂锅文火慢炖的区别，时间沉淀下来的东西，急不得。所以我的建议是，如果你想体验最正宗的房县黄酒风味，还是得在传统酒曲上下功夫。
那传统酒曲上哪弄？最好的办法，就是自己动手做。听着难，其实摸到门道了也挺有意思。我常用的一个土法子是这样的：选新鲜饱满的小麦，碾碎但不碾成粉，保留点那个“老灵魂”。
那具体怎么选、怎么用呢？如果你是自己在家琢磨，想体验最地道的工艺，我建议可以试试自制酒曲，其实没想象中那么难。核心就是抓住几个点：原料用当年的新小麦，粉碎成“烂心不烂皮”的梅花瓣状；加水拌和要掌握“手捏成团，触之即散”的湿度，大概就是60%-70%，这个手感多练几次就熟了；接着是踩曲，压成砖块，这一步关键是松紧适度，太紧了不透气，微生物不长，太松了又容易散。最后放进曲房，温度和湿度的控制是关键中的关键，前三天要保温保湿让它“上霉”，就是长出白色的菌丝，后面再逐步升温排潮，让曲块内部也发酵透彻。整个周期下来得一个多月，看着一块块曲从白色变成褐色，再散发出浓郁的曲香，那个成就感，别提了。
当然，我知道大部分朋友可能没这个时间和条件去自己制曲。那就涉及到怎么挑选市售的酒曲。别光看广告，你得学会看配料表和执行标准。优先选那些配料里明确写了小麦、豌豆的，这种更接近传统。再一个，可以少量买几种回来做对比实验，用同样的米、同样的水、同样的工艺，只换酒曲，最后蒸出来尝尝，你的舌头会告诉你哪个更好。这也是我们南楼山酿酒技术网一直倡导的“实践出真知”。
说到底，酿酒是个和微生物打交道的艺术，酒曲就是这支乐队的指挥。用对了曲，粮食的潜能才能被彻底激发出来。这个过程里充满了不确定性和惊喜，也正是其魅力所在。如果你也对这份传统手艺着迷，想更系统地了解从选曲、制曲到发酵、陈酿的全套门道，我这儿有个小建议。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有不少我们整理的干货笔记、实操视频，还有我们酿酒师圈子里的经验分享，希望能帮你少走点弯路，更快地酿出属于你自己的那坛好酒。记住，好酒需要耐心，更需要对的方法。咱们一起，把老祖宗传下来的这份醇香，继续酿下去。