嘿，各位酒友，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师老陈。今天咱们不聊高粱大曲，就聊聊这土里土气的宝贝——番薯酒。这酒啊，看着简单，真想做出那股子清甜醇厚的劲儿，门道可不少。我自己也走过不少弯路，蒸出的酒要么水汽重，要么有股生薯味。今儿个，我就把压箱底的经验，掰开揉碎了跟大家说说。
首先，这“料”是根本。你别看番薯便宜，选不好，酒就输在起跑线上了。我一般挑那种红皮黄心或者紫心的，糖分足，淀粉含量高，酿出的酒才够劲儿。最关键一点，千万别选发芽的、发霉的或者有黑斑的，那玩意儿里头有毒素，蒸馏都去不掉，喝了上头还伤身。洗干净了，得把两头和坏的地方都削掉，不然杂味全进去了。处理好的番薯，切成均匀的薄片或者小块，为的是蒸的时候能熟透，糖化更彻底。
蒸煮这一步，火候是关键。你得把番薯蒸到用筷子一戳就烂，芯里没有硬块为止。为啥？淀粉糊化不彻底，后边酵母干活就费劲，出酒率低不说，酒还容易发酸。蒸好的薯片，摊开晾到不烫手，大概35度左右，摸着温温的，这温度最适合下曲。曲药的选择，我用的是专门的生料酒曲，用量按照曲药说明书来，一般一斤干料3到4克左右，撒的时候一定要均匀，边撒边翻拌，让每一片薯都沾上“仙气”。拌好曲的料，温度合适了，就可以装进发酵桶了。
发酵，才是真正见证奇迹的时刻。装桶不能太满，留出三分之一的空间给气体折腾。密封好，放在一个避光、温度稳定的地方，最好是20-28度之间。头一两天，你可能会听到里面咕噜咕噜响，那是糖化在进行，别管它。大概第三天开始，进入主发酵期，桶里会冒泡，酒香味也开始飘出来了。这个阶段，千万别好奇去开盖，进去了杂菌，一缸料可能就废了。整个发酵时间，夏天大概7-10天，冬天可能要15天甚至更长。怎么判断好了呢？听动静基本没了，液体变得清亮，薯渣沉底，尝一下醪液有明显的酒味和甜味，略带微酸，这就差不多了。
最后一步，蒸馏出酒。把发酵好的醪液连渣带水一起倒入蒸馏设备。这里有个小经验，可以在锅底加少许清水，防止糊锅，那糊锅味进了酒里，可就是灾难了。开始用大火，出酒之后改用文火，稳稳地流。咱们要的是中间那段“酒心”，刚出来的酒头甲醇杂醇油含量高，最后出来的酒尾酸味重，都单独接出来。接到混合酒度大概50度以下，就可以换容器了。接出来的新酒，口感会比较冲，最好能陶坛存放一段时间，让它自然老熟，味道会柔和醇厚很多。
说实话，酿酒这事儿，三分靠技术，七分靠耐心和细心。每一个环节的细节，都决定了你最后杯中之物的品质。我当年也是自己瞎琢磨，浪费了不少粮食，后来在南楼山酿酒技术网和老师傅们交流，才慢慢摸清了门道。如果你也对自酿番薯酒或者其他粮食酒感兴趣，想更系统地避开这些坑，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多详细的教程和配方，都是我们这些老酒鬼一点点总结出来的干货，希望能帮你少走弯路。