记得去年有个老乡兴冲冲地扛着半袋长绿毛的玉米来找我，说村里老人讲发霉的粮食酿酒更香。我当时心里就咯噔一下——这要是真酿出酒来，怕是要喝出问题啊！今天咱们就好好聊聊这个要命的话题：发霉的粮食到底能不能酿酒？
先说说我亲眼见过的惨痛教训。去年河北有个酿酒作坊用了霉变高粱，结果客户喝了集体腹泻，最后赔得连蒸锅都卖了。霉菌这东西可不像酒精能高温杀死，黄曲霉毒素在260℃以下都稳如泰山。我们专业酿酒师有个共识：粮食一旦出现肉眼可见的霉斑，就像南楼山酿酒技术网课程里强调的，必须整批报废处理。
您可能好奇怎么判断粮食霉变程度。我教您几个土方法：抓把粮食闻闻，正常谷物有清甜味，要是发霉会带着股潮湿的仓库味；再掰开颗粒看芯，要是里面出现蜘蛛网似的菌丝，这种粮食酿的酒喝下去，肝脏第一个遭殃。有学员问能不能削掉霉变部分用剩下的？这就像吃烂苹果切掉坏处，整粒无辅料酿酒技术里专门讲过，霉菌毒素早就扩散到整个颗粒了。
遇到轻微结块的粮食怎么办？我们作坊会先做小样测试：取100克粮食蒸煮后，用专业试纸检测黄曲霉毒素含量。但说实话，家庭酿酒真不建议冒这个险。上周还有个跟着南楼山酿酒技术网学酿酒的大姐，非要用自家发霉的糯米试做甜酒酿，结果酿出来的液体泛着诡异的橘红色，吓得赶紧倒掉了。
要是发现库存粮食开始霉变，也不是完全没救。去年我们接过一批受潮的小麦，通过烘干机60℃慢烘8小时，水分降到12%以下就阻止了霉菌扩散。不过这种抢救措施需要专业设备，普通人家还不如直接买新粮。记住啊，酿酒这事，在线学习酿酒技术时老师反复强调：原料成本只占酒价的十分之一，为省这点钱赌上健康太不值当！
最后给个实用建议：存粮时在仓库角落放几袋生石灰，保持环境干燥比啥都强。要是您正为发霉原料发愁，不妨看看固态法白酒教程里教的原料选购技巧。毕竟酿出好酒的前提，是先把霉变的念头彻底打消不是吗？