大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是个在酒缸边摸爬滚打二十多年的老酿酒人。经常有刚入门的朋友问我，老听人说发酵酒、蒸馏酒，到底谁是谁？是不是一个先一个后？今儿个我就用大白话，掰开了揉碎了，给你讲明白这哥俩到底有啥不一样。说白了，这就是一个“酒精度”和“风味”怎么来的故事。
先说发酵酒，这是最古老、最“本真”的造酒法。原理就一句话：让粮食或者水果里的糖分，在酵母菌的作用下，变成酒精和二氧化碳。你像咱们自家做的米酒、黄酒，还有西方的葡萄酒、啤酒，都属于这一挂。它就好比是让原料自己“发酵成熟”，酒精是自然产生的，有多少算多少，一般度数都不会太高，十几度顶天了，因为酵母菌在高酒精环境里自己也活不下去。所以发酵酒的特点就是酒体里保留了原料本身的很多风味物质，喝起来有粮食的甜香、水果的果香，口感比较丰满醇厚。
那蒸馏酒又是咋回事呢？你可以把它理解成是发酵酒的“升级提纯版”。老祖宗发现，光靠发酵，酒劲儿不够大，也存不久。于是就发明了蒸馏这个妙招。简单说，就是把已经发酵好的酒醪或者酒液（这时候它已经是低度酒了），加热变成蒸汽。因为酒精的沸点比水低，它会先汽化跑出来，咱们再用管子把这些富含酒精的蒸汽收集起来，冷却，它就又变回液体了——这就是高度数的蒸馏酒。经过这么一道“提纯”，酒精度蹭蹭往上涨，五六十度都很常见。但同时，很多大分子的风味物质留在了原来的“锅底”，所以蒸馏酒的口感会更“纯粹”、“猛烈”一些，当然，通过陈酿在橡木桶里，它又能发展出复杂迷人的新风味。
这么一说你就明白了，咱们中国的白酒，那是正儿八经的蒸馏酒。它是先用粮食（高粱、小麦啥的）制成酒曲，让粮食糖化发酵变成酒醪，然后再上甑锅蒸馏。这一蒸，就把酒精和部分易挥发的香气物质给“抓”出来了，所以白酒度数高，香气也特别浓郁复杂。你看酱香型白酒那“12987”工艺，里面关键的“七次取酒”，就是反复发酵、反复蒸馏的结晶。而像绍兴黄酒、客家米酒，它们酿好之后不经过蒸馏，所以是发酵酒，喝的是那份绵甜和醇厚。
所以啊，下次再有人问，你就能说：啤酒葡萄酒是发酵的，白酒威士忌白兰地是蒸馏的。一个像是文火慢炖的原汤，原汁原味；另一个像是猛火收汁后的精华，浓缩提纯。没有谁好谁坏，就是两种不同的路子，满足不同的口舌之欲。我自己酿酒这么多年，两种都玩，乐趣完全不同。发酵酒考验的是你对微生物和时间的把控，像养孩子，得有耐心；蒸馏酒则更像一场精准的化学实验，火候、掐头去尾的时机，差一点味道就跑了。
刚入行的朋友往往会被各种复杂的工艺名词唬住，其实抓住“发酵”和“蒸馏”这个最根本的分别，很多问题就迎刃而解了。想自己动手体验这两种截然不同的酿酒魅力吗？这里有个小福利，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面我从最基础的米酒发酵讲到小曲白酒的蒸馏，都有详细的图解和步骤，特别适合家庭尝试。玩酒嘛，懂了原理，再动手，乐趣加倍。