每年秋天，桂花开得最盛那会儿，总有老伙计乐颠颠地揣着一包干桂花来找我：“老南，快，给看看这花儿怎么样？今年说啥也得自己泡一坛子桂花酒！” 那股子热乎劲儿，就跟得了什么宝贝似的。但十有八九，他们最后泡出来的酒，要么香气寡淡像兑了水的花露水，要么就是一股子涩味，糟践了好材料。今天，我就以南楼山酿酒技术网创办人和一个老酿酒师的身份，跟你掏心窝子聊聊，这桂花酒到底怎么泡，才能把那股子魂儿给留住。
先说选花，这里头讲究大了。你别看满树金黄都一样，泡酒首选金桂，颜色深，香气浓，甜感足，是泡酒的上品。丹桂颜色漂亮但香气稍逊，银桂和四季桂香气太淡，泡出来味道容易“飘”，不扎实。摘花要赶在清晨露水干后，这时候花朵刚打开，香气物质最饱满。拿回家得赶紧挑拣，把花梗、叶子这些杂质都去掉，不然泡久了会出涩味和青草味。
很多人图省事，直接把鲜花扔酒里，这其实是个坑。鲜花含水量高，直接泡容易让酒体变浑浊，甚至引发不必要的发酵，产生酸败味。我的经验是，把挑好的鲜花在阴凉通风处摊开，阴干一两天，让花瓣稍微“蔫”一点，挥发出部分水分，香气反而会更凝聚。当然，用品质好的干桂花也行，但一定要闻，要有自然的甜香，不能有霉味或过分的“捂”味。
接下来是重头戏，选酒。基酒是骨架，花是魂，骨架不正，魂就无处安放。千万别用高度酱香或浓香酒，它们本身味道太霸道，会把桂花那 delicate 的香气完全“吃”掉。最好是用40-50度的清香型白酒，比如纯粮酿造的汾酒、二锅头（非勾兑的），或者米香型的白酒也行。这类酒酒体干净，杂味少，就像一张白纸，最能衬托出桂花的本色。你要是用自家酿的纯粮酒，那就更好了，知根知底。
说说我摸索多年的“黄金比例”，这个你拿笔记一下，百试百灵。以泡制一个5升的玻璃罐为例：干桂花（或处理过的鲜桂花）150克，冰糖250-300克（根据你喜甜程度调整），40-50度清香型基酒4.5升左右，要预留出发酵和冰糖溶解的空间。为什么是这个比例？桂花少了，香气不足；多了，容易发苦。糖少了，口感单薄，平衡不了酒的烈性；多了，齁甜，盖住酒香。这个比例泡出来，是那种甜而不腻，花香酒香交融得刚刚好的状态。
操作步骤其实简单，但细节决定成败。容器必须是无铅的玻璃罐或陶坛，洗净后用高度白酒涮一遍消毒，晾干，千万别沾油和水。先铺一层桂花，再撒一层冰糖，这样层层交替，最后把酒缓缓倒入。酒要完全没过所有材料，不然露在外面的容易变质。然后密封，放在阴凉避光的地方，剩下的就交给时间。我一般会贴个小标签，写上日期，看着它慢慢变化，也是一种乐趣。
泡上之后，很多朋友就心急了，隔三差五就想打开尝尝。我劝你沉住气。头一个月，每周可以轻轻晃一晃罐子，让冰糖融化更均匀，也让花香更好地析出。之后就别动了，让它静静待着。一般来说，泡制三个月后，就可以开封尝鲜了，这时候花香正艳。但如果你想喝到更醇和、风味更融合的，我建议你至少等上半年。时间会让尖锐的酒精感变得圆润，让花香更深沉地渗入酒体，喝起来温润得像块玉。
泡好了怎么喝？直接饮用，小杯慢品，最能体会它的本味。冰镇一下，清爽宜人；冬天温一温，暖身又暖心。也可以用来调鸡尾酒，或者做菜时当料酒，给菜肴添一抹别样的香气。我有个朋友，每年泡好都舍不得喝，非得存上一两年，说是“养着”，那股子得意劲儿，跟藏了宝贝似的。
最后，说点实在的。自己泡酒，玩的就是个过程和心意。别被网上那些花里胡哨的“秘方”和“快速法”迷惑了，酿酒这事儿，快就是慢，慢就是快。核心就三点：材料真、比例对、耐心足。我摸爬滚打这么多年，在南楼山酿酒技术网上分享这些经验，就是希望更多朋友能少走弯路，享受到自酿的乐趣。如果你对酿酒技术还有更多好奇，或者想尝试其他果酒、粮食酒，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多我整理的详细教程和避坑指南，应该能帮到你。
好了，关于桂花酒，今儿就先聊这么多。秋天又快到了，希望今年，你也能泡出一坛让自己得意、让朋友夸赞的桂花香。记住，好酒是等出来的，也是用心“养”出来的。