大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是个在酒缸边摸爬滚打好些年的酿酒匠人。今天咱们不聊怎么蒸粮、怎么下曲，聊聊一个更基础但可能更让人迷糊的东西——酒瓶子上的“标准代号”。尤其是很多朋友都听说过、但未必真懂的“10781”。
经常有学员拿着酒瓶照片问我：“老师，这瓶子上标着GB/T 10781.1，是不是就是好酒？就是纯粮食酒？”我的回答通常是：“是，但也不全是。”这话听着玄乎，其实道理很简单。10781这个系列，确实是国家给“纯粮固态发酵白酒”发的“身份证”，但它不是一张身份证，而是一大家子。你得分清楚是老大、老二还是老三，它们管的“地盘”可不一样。
咱们先掰扯清楚这哥仨。GB/T 10781.1，这是“浓香型白酒”的国标。你像五粮液、泸州老窖那种风格，香气浓郁、窖香突出的，就得归它管。GB/T 10781.2，管的是“清香型白酒”，比如汾酒，讲究的就是一个“清字当头，一清到底”，口感清爽干净。GB/T 10781.3，对应的是“米香型白酒”，像桂林三花酒，有种特别的蜜香和米酿的甜润感。你看，光一个10781后面小数点不一样，酒的风味天差地别。这就像都是中国人，但你是山东大汉，我是江南书生，性格体格能一样吗？
那为什么说标了10781就“是”纯粮酒呢？因为国标白纸黑字写着呢，用的是什么原料（粮谷），用什么工艺（固态发酵），不准添加食用酒精和香精香料（除了直接来源于发酵本身的）。这算是给“纯粮固态”划了条硬杠杠。但为什么又说“不全是”好酒呢？这就涉及到执行标准的下限和上限问题了。国标是个及格线，它保证了这酒是“纯粮固态”这个门派出来的，但没保证这徒弟武功练到了几成。用的是不是好粮食？发酵周期是30天还是90天？摘酒的时候是“掐头去尾”取中段精华，还是囫囵个儿全接一起？这些细节，国标管不着，但恰恰决定了酒的品质高下。
我见过不少小酒厂，严格按照10781.1生产，粮食也没问题，工艺也对，但为了追求出酒率、缩短周期，发酵时间压得很短，蒸馏控制也粗糙。出来的酒，你拿去检测，各项理化指标全合格，完全符合国标，但喝起来就是单薄、燥辣，香气也短。你说它不是纯粮酒吧，它确实是。你说它是好酒吧，我们这些老酒鬼一口下去就直摇头。所以啊，这个标准代号，是个有用的“过滤器”，能帮你筛掉那些用酒精香精勾兑的（它们用的是GB/T 20821或20822），但它滤不出金子。好酒，还得靠舌头和良心。
那咱们普通喝酒人怎么用这个标准呢？我的经验是“两步走”。第一步，先看代号，优先选择标有GB/T 10781.1、.2、.3的产品，这至少保证了酒的“血统”是纯正的。第二步，也是最关键的一步，开瓶体验。纯粮固态酒，有个特点，空杯留香能持续很久，甚至隔夜还有粮香、糟香。喝下去，尤其是稍微多喝两口，不上头、不口干，第二天醒来脑袋清醒。这种身体的诚实反馈，比任何标准代号都管用。别被那些炒作“特殊工艺”、“陈藏秘法”但连个清晰标准都不敢标的产品给迷惑了。
说到底，酿酒是个和时间、微生物打交道的细致活。标准是死的，人是活的。我们南楼山酿酒技术网分享技术，归根结底是希望大家都能喝明白酒，酿良心酒。如果你也对这杯中之物的门道感兴趣，想深入了解从一粒粮到一滴酒的全过程，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有不少我们总结的实操笔记和避坑指南，或许能帮你打开一扇新的大门。
最后再多说一句，酒是情感的载体，是文化的延伸。无论标准如何变迁，我们对一杯好酒的期待，无非是入口顺、回味长、饮后舒坦。这份期待，才是所有酿酒人应该共同守护的、最高的“标准”。