大家好，我是南楼山的酿酒师傅。每年一到冬天，后台问得最多的，除了米酒就是这款带着江南诗意的“东吴桂花冬酿酒”。很多朋友是被它那个名字和故事吸引的，觉得特别风雅，但真到自己动手，要么做出来没桂花香，要么酒体浑浊发酸。今天，我就掰开了揉碎了，跟大家聊聊这款酒的门道，咱们不谈玄的，只讲怎么把它从传说变成你杯子里实实在在的暖意。
要说东吴桂花冬酿酒，它可不是简单的桂花泡酒。它的魂儿，在于“冬酿”这两个字。老底子的做法，是秋末收了桂花，用蜜或糖腌渍起来，等到冬至前后，天气真正冷下来，才用上好的糯米，配上特制的酒曲，一起发酵。这个时候发酵，温度低，酵母菌工作起来不紧不慢的，产生的杂醇少，酒体就特别清冽、醇甜。桂花那股子甜香，是跟着酒慢慢“酿”进去的，不是后头“加”进去的，所以香气是融在酒里的，喝下去回味长，喉头都是暖的，没有那种香精感的刺鼻。
我自己这些年琢磨下来，家酿想成功，关键就抓三样东西：桂花、酒曲和温度。桂花千万别用硫磺熏过的干桂花，那个香味死板，一煮就散。最好用当年新采的金桂，香气浓而正。采来后，简单晾掉露水，一层桂花一层白糖（或者蜂蜜）轻轻压实，封起来腌上小半个月，做成糖桂花。这时候的桂花，香气被糖锁住了，还带点发酵的底蕴，是后面酿酒风味的基石。
酒曲呢，别迷信什么“古法神曲”。对于新手，用一款风味干净的甜酒曲或者黄酒曲就很好，成功率最高。糯米蒸得好坏也直接影响出酒，要蒸到熟而不烂，粒粒分明，内里无白芯。拌曲的温度要掌握好，摊凉到手背贴着感觉温润不烫，大概30度左右，这时候把碾碎的曲粉和准备好的糖桂花一起均匀拌进去。拌好的饭粒，那种甜丝丝、凉幽幽的桂花香就已经出来了，特别诱人。
发酵的容器务必干净，无生水无油。把拌好曲的饭装进去，中间掏个洞方便观察出酒。接下来的重头戏就是温度管理。所谓“冬酿”，精髓就是低温长时间发酵。你把它放在家里背阴、温度相对稳定的地方，理想温度是15-20度。温度太高，发酵猛，酒容易变酸，口感冲；温度太低，发酵启动慢甚至停止。耐心等上25到30天，看到酒窝里满是清澈的酒液，酒香和桂花香柔和地飘出来，就成了。
这里得泼点冷水，网上有些速成法子，直接用白酒泡桂花再加糖，那叫桂花露酒，喝的是酒精的烈和糖的甜，跟咱们说的这慢酿出来的、口感醇厚的“冬酿酒”是两码事。别被那些花哨的炒作迷惑了，酿酒这事儿，本质上是和时间做朋友，急不得。
最后过滤出的酒液，可以煮开一下（也叫煎酒）来终止发酵，便于保存。装瓶后，颜色会随着时间慢慢变成漂亮的琥珀色，越陈越柔和。自己喝或者送朋友，都是一份特别的心意。说到学习资源，我这些年把很多传统酒的家酿心得和避坑要点，都整理在了南楼山酿酒技术网上。如果想更系统地了解，或者拿到我调试过多次的详细配方比例，有个很方便的途径。关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。里面有不少像我一样爱琢磨的家庭酿酒友，大家互相晒图交流，比自己闷头试错要有趣得多。
说到底，酿这坛桂花冬酿酒，图的不是省那点买酒钱，而是那份亲手创造美好风物的乐趣。当你在一个寒冷的冬夜，温上一小杯自己酿的酒，那股从内而外暖起来的甜香，会让你觉得，所有的等待都是值得的。好了，大家赶紧动手试试看吧，期待你们的作品。