冬天做甜酒的完整方法与注意事项
冬季是制作甜酒的理想季节，较低的环境温度更有利于控制发酵过程。作为专业的南楼山酿酒技术网，我们将为您详细介绍冬天做甜酒的全套方法。
一、原料准备
1. 糯米选择：建议选用圆糯米，其支链淀粉含量高（约98%），更易糖化。冬季建议购买新米，含水量控制在14%左右。
2. 酒曲选择：冬季推荐使用安琪甜酒曲，活性温度范围25-30℃，每包可处理2-2.5kg糯米。
3. 其他工具：陶瓷或玻璃容器（禁用金属）、保鲜膜、棉被等保温材料。
二、详细制作步骤
1. 糯米处理：将糯米淘洗3-4次至水清，浸泡6-8小时（冬季可延长至10小时），手指能轻易碾碎米粒为佳。
2. 蒸制方法：铺纱布上锅蒸30分钟，关火焖5分钟。要求米粒透明、松散不粘连，含水量约60%。
3. 降温处理：将糯米摊开至30-35℃（手感微温），这是冬季制作的关键温度点。
4. 拌曲操作：按每500g米配1g酒曲的比例，先将酒曲碾碎，分次均匀拌入。想系统学习可在线学习整粒无辅料酿酒技术。
三、冬季发酵管理
1. 温度控制：装入容器后中间挖洞，覆盖保鲜膜。冬季建议使用以下保温方法：
- 电热毯调至低温档
- 泡沫箱+热水袋（每日更换）
- 暖气片附近
2. 发酵时间：正常48小时出酒，冬季可能延长至60-72小时。当酒窝充满液体，米粒悬浮即完成。
四、常见问题解决方案
1. 发酵缓慢：检查温度是否低于25℃，可增加保温层。
2. 出现黑点：立即去除污染部分，剩余部分加1%食盐抑制杂菌。
3. 酒味过淡：延长发酵12小时，或补加0.5g/kg酒曲。
通过南楼山酿酒技术网的这套方法，您可以在冬季稳定制作出糖度18-22°Bx、酒精度2-3%vol的优质甜酒。保存建议：完成发酵后移至冰箱冷藏，可保质7-10天。