每到寒冬腊月，我就特别怀念外婆酿的那坛子糯米甜酒。记得小时候，她总会在冬至前后开始准备，那股甜中带香的酒味，至今想起来还让我忍不住咽口水。现在自己学会了这门手艺，才发现原来冬天酿糯米甜酒有这么多讲究。今天我就以专业酿酒师的身份，跟大家分享南楼山酿酒技术网多年来总结的冬季糯米甜酒酿造秘诀。
首先要说的是糯米的选择。我建议选用圆粒糯米，这种糯米淀粉含量高，发酵后甜度更足。记得去年冬天，邻居王阿姨用了长粒糯米，结果酿出来的酒总感觉少了那么点甜香。糯米要提前浸泡8-10小时，冬天水温低，可以适当延长到12小时。泡好的糯米用手指能轻松碾碎就说明泡透了。蒸的时候要注意火候，太硬会影响发酵，太软又容易糊锅。
说到酒曲，这可是决定甜酒风味的关键。我一般会选用传统的中草药酒曲，它能让酒体更醇厚。有个学员小李曾经问过我：'为什么我做的甜酒总有一股怪味？'后来发现是他用的酒曲保存不当受潮了。酒曲要存放在阴凉干燥处，使用时按1斤糯米配3-4克酒曲的比例。冬天温度低，可以适当增加0.5克用量促进发酵。
发酵环节是最考验技术的。很多朋友失败就败在这个环节。冬季室温低，我建议把发酵容器放在暖气旁边，或者用棉被包裹保温。最佳发酵温度是28-32℃，可以用温度计随时监测。记得第一次自己酿酒时，我太心急，把容器直接放在暖气片上，结果温度过高把酒酿坏了。现在我都用专业的恒温发酵箱，效果特别好。想系统学习的朋友可以看看酿酒技术教程。
发酵过程中要特别注意观察。正常情况下，24小时后就能闻到淡淡的酒香，48小时酒液开始变得清亮。如果发现表面长黑毛或者有异味，就要立即处理。我有个小窍门：在发酵24小时后，用干净的木勺轻轻搅拌一次，这样能让发酵更均匀。但记住动作一定要轻，次数不能多，否则容易带入杂菌。
最后说说保存。发酵好的甜酒要尽快装瓶冷藏，这样可以延缓继续发酵。我习惯用玻璃瓶装，既卫生又能观察酒液状态。装瓶时不要装太满，留出1/5空间防止发酵产气爆瓶。保存得当的话，冬天做的甜酒可以放1-2个月。不过说实话，这么好喝的东西在我家从来存不过半个月。想学习更多专业技巧的，可以关注固态法白酒教程。
记得上个月社区举办酿酒交流会，张大爷尝了我酿的甜酒后连连称赞：'这酒甜而不腻，香而不冲，比我年轻时在乡下喝的还好！'其实只要掌握了这些要领，每个人都能在家做出地道的糯米甜酒。冬天喝上一杯自己酿的甜酒，暖身又暖心，这大概就是最朴实的幸福吧。