每到冬天，总有人问我：'老师，冬天能酿什么酒啊？天气这么冷会不会影响发酵？'说实话，我第一次听到这个问题时也愣了一下。记得去年冬天，住在哈尔滨的老张特意打电话来咨询，说他家暖气足得很，就想趁着猫冬的时候酿点酒。结果您猜怎么着？他最后酿出的米酒，比夏天做的还要香醇！
其实冬季酿酒大有可为，关键要选对品种。首推的就是甜酒酿，室温18-25℃正好适合酒曲发酵。我有个学员小美，去年冬天在暖气房里用糯米做酒酿，第三天满屋都是甜香，她老公说比超市买的香十倍。具体做法很简单：糯米蒸熟晾到35℃左右，拌入酒曲后压实，中间挖个'酒窝'，保温发酵36小时就能看到酒汁了。
要说冬天最应景的，还得是柑橘类果酒。这时候的柚子、橙子正当季，果皮里的芳香物质特别丰富。上周尝了福建学员寄来的脐橙酒，橙香扑鼻不说，琥珀色的酒液在玻璃瓶里特别好看。做法是把果肉榨汁后加糖和酵母，记得要把白色橘络去干净，否则会发苦。温度控制在20℃左右，发酵两周就能过滤装瓶。
最近在南楼山酿酒技术网上看到个有意思的方子——红枣姜酒。河南的李阿姨说这是她们祖传的暖身酒，冬天喝一杯从头暖到脚。把红枣去核和姜片用白酒浸泡一个月就行，想要风味更浓可以先用米酒发酵红枣，等酒精度到8%再加姜片。我试做了一批，过年时送给亲戚，结果第二天就有人来讨要配方。
说到冬季酿酒技术，温度控制确实要特别注意。我的经验是：发酵桶要放在室内最暖和的位置，可以裹上毛毯保温；每天早晚各搅拌一次帮助散热；如果用温控设备，建议设定在22-25℃之间。去年帮山西的一个酒坊调试设备，发现他们地窖恒温18℃特别适合做黄酒，酿出来的酒体格外醇厚。
最后提醒新手朋友，冬天酿酒要有耐心。上个月指导北京的王先生做米酒，他总担心发酵慢天天开盖看，结果杂菌感染整桶酒都酸了。其实冬季发酵慢是正常的，像我的整粒玉米酿酒教程里说的，玉米酒冬天可能要发酵20天才能蒸馏。记住好酒不怕晚，保持卫生耐心等待，开春时你就能喝到自己酿的佳酿啦！