嘿，朋友们，我是南楼山酿酒师。今天咱们不聊那些大酒厂的设备工艺，就聊聊厨房里那口最普通的电饭煲，怎么用它鼓捣出又香又甜、喝了还想喝的自制甜酒酿。这事儿吧，听起来挺玄乎，其实真没那么难，关键是把几个死穴给避开了。
先说米，你得用圆糯米，长粒的差点意思，出酒率和甜度都不一样。我以前图省事用过一次普通大米，做出来那个味儿，寡淡不说，还带点酸溜溜，完全不是那个感觉。糯米提前泡上，夏天4-6小时，冬天得泡一宿，用手指一捻能碎开，就说明吸饱水了。电饭煲煮饭的水要比平时煮饭少一点，水刚没过米面一指甲盖就行，煮出来得是粒粒分明、软硬适中的饭，不能是烂糊粥。
饭煮好，接下来是“凉透”这个坎儿。很多新手急，饭还烫手就把酒曲撒下去，结果把酒曲里的酵母活活烫死了，全盘皆输。我的土办法是，把饭盛到干净无油无生水的盆里，用饭勺打散，晾到摸着跟手心温度差不多，温热但不烫手，大概也就30度上下。这时候，把酒曲碾成粉末，均匀地、一层层地拌进去。拌的手法也有讲究，不能死命压，要像给米饭做按摩那样，让它每一粒都沾上“仙粉”。
拌好了，把米饭在中间掏个深深的洞，这叫“酒窝”，是观察出酒和透气的窗口。然后用保鲜膜轻轻盖住盆口，别密封死，留点缝让它呼吸。接下来就是电饭煲登场了——不是插电加热！是把拌好酒曲的饭盆，放进电饭煲的内胆里，盖上电饭煲的盖子。电饭煲本身是个很好的保温箱，能隔绝外界温度变化。如果室温低，可以在电饭煲外面裹条小毯子。发酵温度控制在28-32度最理想，用手摸电饭煲外壳，感觉温温的就行。
一般来说，夏天24-36小时，冬天48小时左右，你去看那个酒窝，如果里面渗满了清澈的、香喷喷的酒汁，米粒也浮起来，尝一口甜如蜜，带着淡淡的酒香，那就成了！这时候赶紧放冰箱冷藏，减慢发酵，不然它会越来越酒，甜味就少了。要是闻到发酸或者长毛，那多半是温度太高、工具不干净或者酒曲拌不均。
你看，就这么简单几步，家里最常见的电饭煲，就能变出一盆香甜的宝贝。这手艺学会了，做酒酿圆子、酒酿冲蛋，或者直接冰镇了喝，那滋味，买的根本比不了。这里头的门道和细节还有很多，比如不同酒曲的特性、发酵状态的判断等等。如果你想更系统地学习，避免走弯路，可以南楼山酿酒技术网看看。我们整理了很多家庭酿酒的实战心得，为了方便大家交流学习，我们也开通了公众号。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有关键步骤的视频详解和常见问题汇总，都是咱们酿酒人自己踩过坑总结出来的，应该能帮到你。
说到底，酿酒是个和微生物打交道的活儿，急不得，也粗心不得。用点心，尊重每一个步骤，你家电饭煲里飘出的酒香，就是最好的回报。