老有人问我，南楼山，市面上那些几十块一瓶的粮食白酒到底靠不靠谱？说真的，我心里直打鼓。好的纯粮酒，光是粮食成本摆在那儿，再加上时间、人工，太便宜的你敢喝吗？与其纠结这个，不如跟我学，咱们自己在家酿。成本真不高，一锅酒算下来，可能比一瓶啤酒还便宜，关键是每一滴都知根知底。
我一开始也是从“抠成本”入门的。那时候就想，能不能用最普通的米、最省事的方法，弄出点像样的酒来？试过很多弯路，比如用安琪酵母直接发酵，出来的酒总有一股子说不清的味儿，后来才明白，那玩意儿是面包酵母，做酒得用专门的酒曲，这是两码事。你看，方向错了，再省也白搭。
所以，咱们聊“便宜”，得建立在“对”的基础上。首先，粮食不用追求顶级。新米、陈米都行，甚至碎米、玉米碴子成本更低。你别看玉米便宜，处理好了，酿出的酒甜香感特别足，有股粮食的憨厚劲儿。高粱是主流，但普通食用高粱就行，不用非得是糯高粱，那个成本就上去了。核心思路是：用价格波动小的常见主粮。
工具上更别犯怵。一个能密封的塑料桶或玻璃缸用来发酵，一个家用的大蒸锅（最好是带笼屉的）前期能蒸粮，后期稍微改造一下，加个导气管和冷却装置，就能当简易蒸馏器用。网上有卖那种二三十升的小型不锈钢蒸馏器的，也就一两百块钱，能用好多年，这个投资绝对值。你别一上来就想着搞一套酒厂的设备，那是做生意，咱们是过日子。
最关键的“成本杀手”其实是酒曲。很多人觉得神秘，其实小曲（比如传统米曲、根霉曲）自己都能做，买现成的也不贵，一小包能管十几斤粮食。它的原理就是让这些肉眼看不见的微生物，帮你把粮食里的淀粉转化成糖，再把糖变成酒。你想想，这一包曲才几块钱，却决定了整锅酒的风格和出酒率，这才是性价比最高的投入。我一般在南楼山酿酒技术网分享的方子，都会明确标注用曲量和温度，照着来，失败率极低。
操作流程说白了就三步：蒸粮、拌曲发酵、蒸馏。蒸粮要透，让粮食吸饱水，粒粒开花，这样微生物才好工作。拌曲的温度是关键，太热把菌烫死了，太凉它不活跃，我一般用手背试，感觉温热不烫手，大概30度左右，就正好。发酵别老打开看，密封好，给它时间静静酝酿，你会看到里面冒泡，那就是在产酒了，这个过程本身就有一种期待的乐趣。
等发酵液没什么气泡了，闻着酒味浓，有点微酸，就可以蒸馏了。蒸馏是物理分离，把酒精和风味物质蒸出来。这里有个诀窍：刚流出来的酒头，度数高但杂味也重，可以单独接出来半两一两，留着擦东西都行；中间段是最纯净的“中段酒”，是精华；最后酒尾度数低，酸味重。一般咱们自家喝，接取中段酒就好。这样一套下来，你算算成本，主要是电费、粮食和一点点酒曲，是不是比你想象中低得多？
自己酿酒，图的不光是便宜，更是一种踏实和成就感。看着粮食在自己手里变成清澈的酒液，那种满足感，买是买不来的。当然，过程中肯定会有小问题，比如发酵慢了、出酒少了，这都很正常，多试两次就摸出门道了。如果你也想试试，又怕没人指点走弯路，我这里有个现成的资源。关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有我整理好的一些适合新手的详细教程和配方，能帮你省下不少摸索的时间。自己动手，丰衣足食，这话在酿酒上，特别贴切。