大曲麸曲结合酿酒工艺概述
大曲麸曲结合酿酒工艺是一种融合传统与现代技术的酿酒方法，它结合了大曲的丰富微生物群落和麸曲的高效糖化能力，能够显著提升酒品的风味和出酒率。这种工艺在南楼山酿酒技术网的专业酿酒教程中有着详细的介绍。
大曲麸曲结合酿酒的优势
1. 提升出酒率：麸曲的高效糖化能力可以弥补大曲糖化速度慢的缺点，使淀粉转化更充分。
2. 改善风味：大曲中的多种微生物能产生丰富的风味物质，使酒体更加醇厚。
3. 缩短发酵周期：两种曲的结合使用可以适当缩短发酵时间。
大曲麸曲结合酿酒工艺流程
1. 原料处理：选择优质粮食，进行清洗、浸泡、蒸煮等预处理。
2. 制曲：分别制备大曲和麸曲。
3. 糖化发酵：按比例混合两种曲，控制温度和时间进行糖化和发酵。
4. 蒸馏：采用传统蒸馏工艺提取酒液。
5. 陈酿：将新酒进行适当时间的陈放。
操作要点
1. 曲种配比：通常大曲占30%-40%，麸曲占60%-70%，具体比例可根据原料和气候调整。
2. 温度控制：发酵温度控制在28-32℃为宜。
3. 时间控制：发酵周期一般在15-20天。
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