老铁们，我是南楼山。在咱们南楼山酿酒技术网后台，最近被问到最多的，除了酱香，就是这个“淡雅浓香”了。很多人一听就迷糊，浓香不就该是喷香浓郁、窖香突出吗？怎么还搞出个“淡雅”来？这不矛盾吗？
说实话，我刚开始接触这个概念也琢磨了好久。后来自己一遍遍试，跟老师傅们取经，才慢慢咂摸出味儿来。这“淡雅浓香”啊，它不是削弱了浓香，而是把浓香那股子劲儿给“梳理”明白了。就像一锅好汤，猛火催出来的香是扑鼻，但可能有点冲；文火慢炖出来的香是往骨头里钻的，醇和又悠长。“淡雅浓香”追求的就是后者，香气依然饱满，但入口更绵甜、更爽净，回味更清雅，没那么重的窖泥味和糟糠感。现在很多酒友，特别是年轻一点的，就爱这一口。
那具体怎么操作呢？关键就在几个地方的“微调”。首先，窖池是灵魂。传统的浓香讲究“千年老窖”，窖泥越老越黑越好，出的酒窖香浓郁。但做淡雅风格，我们对窖泥的培养就得换个思路。不能让它“野性”太足，微生物群落要更均衡。我自己的经验是，在维护窖泥时，可以适当减少黄浆水的回灌量，多用点豆粕、玉米粉这类“细粮”来养，让产香的己酸菌、丁酸菌和产酯的酵母们和谐共处，别让某一家独大。这样出来的底糟，香气复合而不霸道。
其次是酒曲。中高温曲肯定要用，但制曲温度可以稍微控低那么三五度。别小看这几度，它能让曲里的微生物更“温和”一些，发酵力没那么猛烈，但产香更优雅，杂味也少。发酵过程更是精细活。入窖温度要稳，比传统浓香略低一点，防止前期升温过猛。发酵期可以适当延长，让酒醅在窖里慢慢“熟成”，别急着出酒。这里湿度控制很重要，我一般用手抓一把酒醅，能成团，指缝间有潮气但不滴水，这个湿度60%-70%就差不多，太干了香气出不来，太湿了容易带邪杂味。
最后是蒸馏和摘酒。“看花摘酒”是基本功，但做淡雅浓香，对酒头的截取可以稍微多留一点，把那些最暴烈的醛类物质带出去。中段酒，也就是我们说的“腰花”部分，是精华，要取得宽一些。而酒尾要断得干脆，绝对不能恋战，不然酒体就浊了、累了。摘出来的酒，窖藏环境也要清净，通风好，别跟味道重的东西放一起，让它安安稳稳地老熟。
说到底，酿淡雅浓香型白酒，更像是在做一道精致的淮扬菜，讲究的是“和、精、清、新”。它考验的不是你的设备多先进，而是你对每一个环节分寸感的把握。这种酒市场上炒作概念的多，真能沉下心做好的少。大家别被那些花里胡哨的宣传迷惑了，好酒归根到底还是粮食、时间和手艺的结晶。
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