还记得去年夏天，我在南楼山酿酒技术网第一次尝试用生大米酿酒时的忐忑心情吗？当时看着那些普通的大米粒，怎么也想象不出它们能变成清冽的美酒。现在回想起来，那种从怀疑到惊喜的转变，正是大米生料酿酒技术最迷人的地方。
生料酿酒与传统熟料最大的区别，就是省去了蒸煮的步骤。新鲜的大米直接与酒曲混合发酵，这种方法不仅节省燃料，还能更好地保留大米的原始香气。我通常选用颗粒饱满的粳米，这种米淀粉含量高，发酵后酒体更加醇厚。把大米淘洗干净后，记得要完全晾干表面水分，这点很关键，水分过多会影响发酵效果。
说到酒曲的选择，我走过不少弯路。最初贪便宜用了劣质酒曲，结果发酵三天就闻到酸败味。后来在南楼山酿酒技术网的教程页面系统学习后，才明白要选择专门用于生料发酵的酒曲。现在固定使用安琪生料酒曲，每斤大米配2-3克，发酵稳定，出酒率也高。将酒曲用35℃左右的温水活化15分钟，这个步骤千万不能省略。
发酵容器的选择也很有讲究。我最开始用塑料桶，结果酒总带着股塑料味。后来改用广口玻璃罐，不仅便于观察发酵状态，还不会产生异味。装罐时要注意，大米和水的比例控制在1:2.5左右，装至容器的三分之二处，要给发酵产生的气体留出空间。记得有位东北的老酿酒师傅告诉我："发酵头三天最要紧，每天开盖搅拌两次，让上下层发酵均匀。"这个经验让我少走了很多弯路。
温度控制是另一个关键点。大米生料发酵最适合的温度是28-32℃，我家厨房温度计就挂在发酵罐旁边。温度太低发酵缓慢，太高又容易产生杂菌。去年冬天室温只有18度，我急中生智把发酵罐放在电热毯上，用温度控制器保持30度，结果酿出的酒特别清甜。现在想想，这种土办法虽然不专业，但确实管用。
发酵过程中要特别注意观察。正常发酵会产生细密的气泡，闻起来有甜香味。如果出现酸臭味或者长霉，就要立即处理。我遇到过最棘手的情况是发酵停滞，后来在教程页面找到解决方法：加入少量蔗糖和新鲜酒曲重新激活。一般来说，夏季发酵7-10天，冬季需要15-20天，当酒醅下沉、酒液变清时就说明发酵完成了。
最后说说蒸馏环节。虽然生料酒可以直接饮用，但经过蒸馏品质会更稳定。我用的是简易蒸馏器，注意控制火候，头酒含有甲醇要舍弃。收集酒心时的温度保持在78-82℃之间，这样得到的酒液清澈透亮，带着大米的甘甜。记得第一次成功时，我迫不及待地抿了一小口，那种纯净的米香在口腔绽放的感觉，至今难忘。
现在每次闻到发酵中的米香，就会想起刚开始学习时的笨手笨脚。其实大米生料酿酒没有想象中那么难，关键是要掌握几个要点：选好米、用好曲、控好温。如果您也想尝试，不妨先从5斤米的小批量开始，积累经验。记住，每个成功的酿酒师背后，都倒掉过不少失败的酒糟呢！