大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个在酒缸边摸爬滚打十几年的老酿友。今天咱们就唠唠这个最实际的问题：用大米酿酒，到底发酵几天才算好？
说实话，我刚入门那会儿，也为这事纠结得不行。问老师傅吧，答案五花八门，有说三天的，有说七天的，还有说半个月的，听得我云里雾里。后来自己折腾多了，踩过坑，也出过好酒，才慢慢明白，这“几天”根本不是个固定答案，它是个活的，得看你的“路数”和“火候”。
咱们先分个类。现在家用或者小作坊，最常见的是用小曲（比如安琪甜酒曲、各种土曲）来做大米酒，这个路子追求的是清爽、米香足。用这种法子，发酵时间相对短。一般室温在25-30度这个黄金区间，发酵个5到7天就差不多了。你去看那个发酵罐，头两天最热闹，咕嘟咕嘟冒泡，跟开了锅似的，那是糖化阶段。后面几天，气泡变细变小，但一直有，酒味儿越来越冲，米粒都浮起来又慢慢沉下去，醪糟变得清亮一些，这就进入主发酵后期了。
那怎么判断它好了没？光数日子不靠谱。我教你我常用的“三看一闻”土办法：一看气泡，接近尾声时，气泡变得非常稀疏缓慢，半天才冒几个；二看醪糟，米粒基本下沉，汁水变清，不再是浑浊的粥状；三看液面，液面会有一层薄薄的“酒被”，像一层膜。最关键的一闻，凑近闻，刺鼻的发酵酸味减弱，取而代之的是一种纯正的、带点甜味的酒香，没有那种让人不舒服的馊味或怪味。这时候，就可以考虑蒸馏了。
如果你玩的是大曲，或者加了香醅搞复杂工艺，那时间可就长了。那种追求醇厚丰满口感的，发酵期动辄一个月甚至更久，那是在培养复杂的微生物群落和风味物质，跟小曲的快枪手风格完全是两码事。家庭初学，我建议还是从小曲固态或半固态开始，先把这“几天”的感觉找对。
温度是发酵时间的总开关。夏天天热，可能4、5天就完事了；冬天屋里冷，发酵慢吞吞的，拖到10天半个月也正常。别死磕日历，要学会观察你的酒醪的状态。发酵不是越久越好，过了头，容易变酸，出酒率反而下降。我就有过一次，想着“多闷几天更香”，结果一打开，酸气扑鼻，那叫一个心疼。
说到底，酿酒是个和微生物打交道的艺术，你得学会看它们的“脸色”。每次发酵都是独一无二的，积累经验比记住一个数字重要得多。
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