还记得小时候外婆家飘来的那股甜丝丝的酒香吗？那是最原始的大米酒香气，简单却让人难忘。如今，越来越多的人开始尝试在家自制大米酒，不仅因为它的制作过程充满乐趣，更因为自己酿造的酒更加纯净、健康。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网工作多年的酿酒师，带您一步步了解大米酒的制作奥秘。
制作大米酒的第一步是选米。很多人以为随便什么大米都可以，其实不然。我建议选用圆粒糯米，这种米淀粉含量高，发酵效果好。记得去年有位学员用了长粒香米，结果出酒率特别低，这就是没选对原料的教训。把米淘洗干净后，需要浸泡4-6小时，直到米粒可以用手指轻松捏碎。这个步骤千万不能偷懒，否则蒸出来的米饭会夹生。
蒸米是决定成败的关键环节。水开后上锅蒸30分钟左右，要确保米饭熟透但不烂。蒸好的米饭要摊开晾凉到30-35度，这个温度最适合酒曲发挥作用。我常用手背测试温度，感觉微温不烫手就差不多了。有位老客户分享说，他用温度计测量后发现，手感判断的温度往往比实际低2-3度，这个经验很值得借鉴。
拌曲是让大米变酒的神奇一步。酒曲的用量一般是米的0.3%-0.5%，要均匀撒在米饭上。我习惯分两次拌曲，第一次拌入大部分，第二次补少量。拌好后装入干净的容器，中间挖个酒窝方便观察发酵情况。记得酿酒技术教程中特别强调，容器不能有油渍，否则容易染菌。
发酵过程需要耐心等待。前24小时是糖化阶段，可以看到酒窝开始出水。48小时后进入主发酵期，这时能闻到明显的酒香。温度控制在25-30度最理想，夏天发酵快些，3-4天就好；冬天可能需要5-7天。有位东北的学员说，他把发酵桶放在暖气旁边，结果发酵太快导致酒味过冲，这个教训告诉我们温度控制很重要。
当酒液变得清澈，米粒上浮，尝起来甜中带酸时，就可以过滤了。用干净的纱布过滤出酒液，这时候的酒叫'生酒'，可以直接饮用，但存放几天口感会更柔和。如果想学习更多南楼山酿酒技术网的专业技巧，比如如何调整甜度、提高酒精度，可以参考我们的固态法白酒教程。
最后要提醒的是，自制大米酒的酒精度一般在8-15度，不宜存放过久，最好两周内喝完。如果发现酒液变浑浊或有异味，就不要再饮用了。记住，酿酒是门手艺，需要不断实践和调整。每次酿造的米质、水质、温度都不同，所以每次的味道也会有微妙差异，这正是家酿的乐趣所在。