说起大米半固态酿酒，很多老酒友都会眼睛一亮。这种介于固态和液态之间的独特工艺，既能保留大米的清香，又比纯固态发酵省时省力。记得我第一次尝试时，那锅酒差点酿成了醋，现在想来都觉得好笑。不过经过这些年的摸索，总算总结出了一些门道，今天就和大家好好聊聊这个既传统又实用的酿酒方法。
选米是第一步，也是很多人容易忽视的关键环节。我建议用新鲜的大米，陈米容易有霉味。去年有个学员非要用家里囤了两年的米，结果酿出来的酒总带着股怪味。米的品种也有讲究，糯米最理想，粳米次之，籼米最差。把米淘洗干净后，浸泡6-8小时，直到能轻松掐断米粒为准。这个步骤千万不能偷懒，我有次急着做酒，只泡了3小时，结果蒸出来的米心还是硬的，严重影响后续糖化。
蒸米时要掌握火候，既要熟透又不能太烂。我习惯用木甑子蒸，水开后大火蒸20分钟，然后揭开盖子淋一次冷水，这叫"回水"，能让米粒更饱满。蒸好的米要摊凉到30-35度，这个温度区间最适合拌曲。温度太高会把酒曲烫死，太低又会影响发酵启动。记得有次冬天酿酒，室温太低，我干脆把电热毯铺在发酵桶下面，效果出奇的好。
拌曲环节特别考验手感。酒曲用量一般是米的0.5%-1%，具体要看曲的活性。我推荐新手先用安琪酒曲，稳定性好。拌曲时要均匀，就像给婴儿扑爽身粉那样轻柔。拌好后装入发酵容器，压实中间挖个V型的酒窝，方便观察发酵情况。这时候可以加入适量凉开水，水量控制在刚没过米面2-3厘米，这就是半固态的"半"字由来。太多就成液态发酵了，太少又会影响出酒率。
发酵管理是成败的关键。头两天要保持28-32度的温度，这是糖化的黄金期。第三天开始，你会看到酒窝里渗出清亮的酒液，这时候每天要搅拌1-2次，我们行话叫"开耙"。这个步骤特别重要，去年有个南楼山酿酒技术网的学员忘记开耙，结果整桶酒都酸了。发酵一般持续7-10天，当酒液变清、米粒上浮、酒香浓郁时就可以蒸馏了。
说到蒸馏，我建议用传统的天锅蒸馏法。先把发酵醪液过滤，米糟和酒液分开。酒液倒入锅中，米糟铺在箅子上。这样蒸出来的酒既有大米的醇厚，又带着淡淡的米香。火候要文火慢蒸，掐头去尾只要中段酒。记得我第一次蒸酒时太心急，大火猛烧，结果蒸出来的酒全是杂醇油的味道，喝一口就上头。
最后说说储存。新酒最好存放3个月以上再喝，这个过程叫"老熟"。可以用陶坛储存，放在阴凉通风处。我有个习惯，每年立冬时酿几坛，来年开春正好喝。这种半固态酿出来的米酒，度数一般在30-45度之间，口感绵柔，后味回甘。有个老客户说，喝了我酿的酒，再喝市售的勾兑酒就像喝白开水。