还记得小时候爷爷用自家种的大米酿的白酒吗？那股醇厚的米香，入口绵甜，后劲十足。现在很多人都想找回这种味道，却不知道从何下手。今天，我就以专业酿酒师的身份，带大家重温大米白酒的传统做法。
首先要选对米。我建议用圆粒大米，这种米淀粉含量高，出酒率也高。记得去年有个学员用了长粒香米，结果发酵效果很不理想。把米淘洗干净后，浸泡6-8小时，直到米粒能轻松掐断。蒸米时要掌握火候，蒸到米粒透亮但不粘稠，这个步骤很关键。
等米饭晾到30度左右，就可以拌酒曲了。我常用的是传统小曲，用量是米的0.5%-1%。有个小窍门：拌曲时要均匀，可以分两次拌入。拌好后装入发酵缸，记得在中间挖个酒窝，方便观察发酵情况。温度控制在25-28度最理想，太低了发酵慢，太高了容易产生杂味。
发酵期间要特别注意观察。前三天是糖化期，会看到酒窝里有液体渗出，这时候可以闻到甜甜的米香。7-10天后进入主发酵期，液体变浑浊，有气泡产生。完整发酵周期一般15-20天，具体要看温度情况。想学习更多发酵技巧，可以参考整粒无辅料酿酒技术。
蒸馏是最考验技术的环节。我建议用传统的甑桶蒸馏，这样出来的酒更香。酒头要去掉50ml左右，因为含有甲醇。接酒时要分段，前段酒度高但杂味重，中段最香醇，后段酒度低但味道淡。有个老客户告诉我，他用我们的方法酿的酒，邻居都抢着要。