记得第一次闻到刚蒸馏出来的大麦白酒时，那股混合着麦芽甜香和淡淡焦糖味的酒气，让我这个老酒匠都忍不住深吸了好几口气。今天在南楼山酿酒技术网，我就把这套传承了三代的大麦酿酒方法掰开了揉碎了讲给您听，保证您看完就能动手试试。
选大麦可是门学问，我建议用颗粒饱满的春大麦，蛋白质含量控制在10-12%最合适。去年帮老张家酿酒时就吃过亏，用了陈年大麦出酒率直接少了三成。先把大麦用35℃温水浸泡8小时，水面要高出麦粒15厘米，这个细节很多新手都会忽略。等到麦粒能轻松掐断时，捞出来摊在竹席上，厚度别超过5厘米，记得每2小时翻动一次。
糖化阶段要特别注意温度控制，我习惯用分段升温法：50℃保持30分钟让β-淀粉酶工作，然后慢慢升到63℃维持90分钟。这时候满屋子都是甜丝丝的麦芽糖香气，隔壁李婶总说闻到这个味就知道我又在酿酒了。糖化完的醪液要尽快冷却到28℃以下，这时候加入我们特制的酒曲，用量是每100公斤大麦用0.8-1公斤酒曲。
发酵过程最有意思，前两天会听到咕嘟咕嘟的冒泡声，就像麦芽在唱歌似的。温度要控制在26-30℃之间，太高会产生杂醇油。有个小窍门：在发酵桶外套层稻草保温，这是跟山西老师傅学的土办法。等酒醅从甜变微苦，酒精度达到8%vol左右，就可以准备蒸馏了。
蒸馏时前100ml的酒头一定要单独接出来，这里面的甲醇含量超标不能喝。中段酒接到酒度降到50度为止，这部分酒体最干净。记得去年王老板就是没掌握好截酒度数，结果整锅酒都带着股邪杂味。刚蒸出来的新酒建议放在陶坛里陈放三个月，整粒无辅料酿酒技术里特别强调过，陶坛的微孔能让酒体更快老熟。