代县黄酒传统酿造工艺与步骤详解

代县黄酒的酿造方法

代县黄酒作为山西省非物质文化遗产，以其独特的酿造工艺和醇厚口感闻名。南楼山酿酒技术网为您揭秘这一传统技艺的核心步骤。

一、原料选择与处理

正宗代县黄酒需选用代县特产的"红皮黍米"，其淀粉含量需≥65%，蛋白质含量控制在8-10%。辅料采用当地深井水，硬度需在120-150mg/L（以CaCO3计）。原料配比如下：

二、传统酿造工艺流程

1. 蒸煮糊化：采用木甑蒸米，蒸汽温度控制在102-105℃，时间40分钟，要求米粒"外硬内软"。

2. 摊凉拌曲：将蒸熟的黍米摊凉至28-32℃，按0.8%比例加入酒曲，采用"三翻三拌"法确保均匀。

3. 入缸发酵：使用容量500L的陶缸，保持室温18-22℃，前发酵3天需每天开耙2次，后发酵静置25-30天。

三、关键控制参数

• 糖化阶段：品温控制在26-28℃，糖化酶活力≥800U/g
• 主发酵期：酒醅酒精度达8%vol时转入后发酵
• 压榨过滤：采用传统棉饼压滤机，压力≤0.3MPa

四、陈酿与品质特征

新酒需在陶坛中陈酿6个月以上，优质代县黄酒应呈现：
- 酒精度：14-16%vol
- 总酸：4.5-6.0g/L（以琥珀酸计）
- 氨基酸态氮≥0.40g/L

想深入学习传统黄酒酿造技术？整粒无辅料酿酒技术课程将带您掌握更多专业细节。