代县黄酒的酿造方法
代县黄酒作为山西省非物质文化遗产，以其独特的酿造工艺和醇厚口感闻名。南楼山酿酒技术网为您揭秘这一传统技艺的核心步骤。
一、原料选择与处理
正宗代县黄酒需选用代县特产的"红皮黍米"，其淀粉含量需≥65%，蛋白质含量控制在8-10%。辅料采用当地深井水，硬度需在120-150mg/L（以CaCO3计）。原料配比如下：
| 原料 | 比例 | 处理要求 |
|---|---|---|
| 红皮黍米 | 100kg | 去杂后浸泡12小时 |
| 酒曲 | 8-10kg | 传统麦曲+小曲混合 |
| 水 | 150-180L | pH6.5-7.0 |
二、传统酿造工艺流程
1. 蒸煮糊化：采用木甑蒸米，蒸汽温度控制在102-105℃，时间40分钟，要求米粒"外硬内软"。
2. 摊凉拌曲：将蒸熟的黍米摊凉至28-32℃，按0.8%比例加入酒曲，采用"三翻三拌"法确保均匀。
3. 入缸发酵：使用容量500L的陶缸，保持室温18-22℃，前发酵3天需每天开耙2次，后发酵静置25-30天。
三、关键控制参数
• 糖化阶段：品温控制在26-28℃，糖化酶活力≥800U/g
• 主发酵期：酒醅酒精度达8%vol时转入后发酵
• 压榨过滤：采用传统棉饼压滤机，压力≤0.3MPa
• 主发酵期：酒醅酒精度达8%vol时转入后发酵
• 压榨过滤：采用传统棉饼压滤机，压力≤0.3MPa
四、陈酿与品质特征
新酒需在陶坛中陈酿6个月以上，优质代县黄酒应呈现：
- 酒精度：14-16%vol
- 总酸：4.5-6.0g/L（以琥珀酸计）
- 氨基酸态氮≥0.40g/L
- 酒精度：14-16%vol
- 总酸：4.5-6.0g/L（以琥珀酸计）
- 氨基酸态氮≥0.40g/L
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