嘿，朋友们，我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是跟酒曲和粮食打了十几年交道的老酿酒匠。每年秋天桂花一开，我这心里就痒痒，总得动手酿上几坛子桂花酒，才算没辜负这满城的香气。今天咱们不聊虚的，就聊聊这“大曲桂花酒”到底怎么个酿法，把我这些年趟过的坑、尝到的甜头，都跟你唠唠。
先说这“大曲”，可不是超市里卖的小方块甜酒曲。它是个“大家伙”，小麦做的，闻着一股子浓郁的曲香和豆豉味儿，是酿高度白酒的灵魂。用它来带桂花，就像让一位经验丰富的老船长开船，酒体骨架稳，后劲儿足，花香才能稳稳地“坐”在里面，不会轻飘飘地一喝就散。很多朋友一开始就用错了曲，结果酿出来像甜水，少了那份酒的筋骨。
选桂花是个细致活儿。最好是清晨带着露水的时候摘，香气最浓也最干净。别用路边绿化带的，你懂的。金桂最好，丹桂颜色深但香气稍逊。摘回来千万别洗！一洗香气油脂全跑水里去了。我的土办法是，摊在干净的竹筛上，阴凉处晾一晾，把一些小虫、杂质轻轻吹掉或挑出来就行。那股子甜丝丝的香气，闻着就醉人。
粮食基础我偏爱用高粱，蒸熟摊凉。比例是关键，不能贪多。10斤高粱，配个3两到半斤干桂花就够了。桂花太多容易发苦，喧宾夺主；太少又没那味儿。把晾好的桂花和凉透的高粱饭拌匀，这时候手感温温的，不烫手，正好。然后就是下曲，大曲要提前粉碎成粗粉，按高粱重量的20%左右加入，再次充分拌匀。这就像给粮食和桂花撒上“酵母种子”，让它们慢慢认识、融合。
入缸发酵才是重头戏。拌好的料放进消过毒的大缸或玻璃罐里，轻轻压实，中间掏个“酒窝”方便观察出酒。封口别死紧，用纱布或保鲜膜松松盖上就行，得让它透气。放在家里温度相对稳定、没啥异味的地方，20-25度最好。头几天最热闹，你能看到“酒窝”里慢慢沁出清亮的酒液，桂花也渐渐褪去金黄，把颜色和魂儿都融到了酒里。这个过程大概要一个月左右，急不得。
等发酵平息了，就可以进行分离。把酒醅压榨或者过滤，得到原酒。这时候的酒已经有明显的桂花香和酒味了，但还比较“冲”，不够圆润。接下来就是陈化，也叫“老熟”。把酒装进陶坛或玻璃瓶，密封好，放在阴凉避光的地方。我有个习惯，每坛酒都贴上标签，写上日期。放上至少半年，最好一年，你再打开，那变化就大了。刺鼻感没了，香气沉到酒里，入口是绵柔的，花香是缓缓从鼻腔里返上来的，那个感觉，成就感满满。
自己酿酒这事儿，说难不难，说简单也得用心。核心就是干净、耐心，还有对材料的那份尊重。看着简单的步骤，温度差几度、湿度没掌握好，出来的味道可能就是两回事。我自己也是从一个酿酒小白，靠着一次次实践和记录，才慢慢摸到门道。如果你也对这门手艺感兴趣，想系统地避开这些坑，我建议你可以去南楼山酿酒技术网看看，那里有我更多的笔记和视频。为了让大家更容易上手，我还特意准备了一份详细的酿酒资料，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面把选材、配比、常见问题都讲得更细，希望能帮到你。
说到底，酿酒是和时间做朋友。当你打开一坛自己亲手酿制、陈放了一年的桂花酒，那股混合着时光、花香与粮食精华的香气扑鼻而来时，你会觉得，所有的等待都值了。别被外面那些香精勾兑的酒迷惑了，真东西，就在你的手里和时间里。祝你也能酿出属于自己的那坛好酒！