大家好，我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是个在酒甑边摸爬滚打了几十年的老酒匠。今天咱们不聊那些虚头巴脑的，就实实在在聊聊“白酒酿造技术”这六个字背后的门道。很多人觉得酿酒神秘，其实说白了，就是伺候好粮食，让它在合适的环境里，通过微生物（酒曲）的作用，变出酒来。但说简单也简单，说难也难，难就难在细节的把控上，差一点，出来的味道可能就是天壤之别。
这技术的第一步，也是最容易被新手忽略的一步，就是选粮。你别看都是高粱，东北的、山西的、四川的，那性格都不一样。我偏爱用本地颗粒饱满、淀粉含量高的糯高粱，皮厚点没关系，耐折腾，出酒风味更醇厚。粮食选不好，后面手艺再好也白搭，就像盖房子地基没打牢。
粮食选好了，接下来就是制曲和糖化发酵，这才是酿酒的心脏。酒曲，就是咱们酿酒用的“引子”和“发动机”。我用的都是自己培养的传统大曲，那股子曲香味，你一闻就知道年份够不够。泡粮、蒸粮得恰到好处，粮食要“熟而不黏，内无生心”。摊凉拌曲，温度是关键，我一般用手背去试，感觉比体温略低一点，温温的、不烫手，就差不多了，这时候把碾碎的酒曲均匀撒上去。拌好了就入池或者入缸发酵，这个环境啊，你得给它营造得跟“婴儿房”似的，温度、湿度都得稳当。夏天怕热，冬天怕冷，你得天天盯着，听着发酵缸里“滋滋”的呼吸声，心里才踏实。这个过程短则二三十天，长则数月，急不得，好酒是等出来的。
发酵好了，就到了最激动人心的环节——蒸馏取酒。看着清亮的酒液从冷凝管里一滴一滴流出来，那种成就感，什么都比不了。但蒸馏也不是一股脑把火开到最大，讲究的是“缓火蒸馏，大火追尾”。刚开始要小火慢馏，这样得到的酒，我们叫“酒头”，香气最冲，但杂味也重，一般要单独接出来。中间段流出的酒，才是精华中的精华，酒体干净，香味协调。等到酒精度明显下降了，就要加大火力，把剩下的酒精尽量追出来，这部分“酒尾”酒精度低，酸味重，但也不能浪费，可以回锅再蒸或者下次发酵时用上。掐头去尾，量质摘酒，全凭经验和眼力，机器替代不了。
刚蒸出来的新酒，性子烈，冲，不好喝。必须经过一段时间的贮存，我们叫“老熟”或者“陈化”。把它放在陶坛里，放在阴凉通风的地方，让酒分子在时间里慢慢发生奇妙的变化，辛辣味褪去，醇厚感增加，各种香味物质融合在一起，形成独特的风格。这个时间，少则半年，多则数年、数十年。我酒库里那些老酒，每一坛都是一个沉睡的故事。
这些年，我见过太多朋友因为喜欢酒，一头扎进自酿的坑里，花了不少冤枉钱，走了不少弯路。有的被网上乱七八糟的“速成教程”坑了，有的买到了劣质设备和不靠谱的酒曲。酿酒这事儿，光有热情不够，还得有对的路子和靠谱的指导。我自己也是从一次次失败中总结出来的经验，才创办了南楼山酿酒技术网，就是想把这些实实在在的东西分享出去。如果你也对这门传统手艺感兴趣，想少走点弯路，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有我整理的一些入门核心资料和避坑指南，希望能帮你踏出正确的第一步。记住，好酒出自耐心和匠心，别被那些花里胡哨的炒作给迷惑了。