前阵子有朋友给我打电话，火急火燎地问：“老哥，我这酒酿出来怎么一股子酸味儿，还有点涩，是不是粮食坏了？”我一听就乐了，这场景太熟悉了，我刚开始鼓捣酿酒那会儿，也常被这种问题搞得睡不着觉。说白了，就是发酵那一步没踩准点儿，微生物们“闹情绪”了。今天，我就以南楼山酿酒技术网创办者的身份，跟大家掰扯掰扯我这些年摸爬滚打总结出的白酒酿造门道，不光告诉你咋做，更要说说为啥这么做。
很多人觉得酿酒就是粮食加水加曲，然后等着就行。其实这里头差别大了去了。就拿选粮来说，为啥老手都爱用高粱？不光是因为它淀粉含量高，更关键的是它那层皮儿，单宁含量恰到好处。单宁这东西，你控制好了，能给酒带来那种很舒服的“骨感”和回甘；控制不好，就成了我朋友说的那个涩味儿。所以第一步选粮，就得想清楚你要酿什么风格的酒，是追求纯净柔和的，还是要有力道有层次的。
粮食选好了，接下来就是制曲和糖化，这是风味的起点。曲药就像酒的“引子”，决定了发酵的主力菌群是谁。我刚开始图省事，用的都是商品酒曲，酿出来的酒总感觉差点意思，千篇一律。后来自己学着做点“包包曲”，就是用小麦做成块状，让自然界里的微生物自然接种。嘿，这下有意思了，每次做的曲微生物群落都有细微差别，酿出来的酒也带上了独特的、说不清道不明的“地域风味”。糖化阶段，温度和时间是关键。温度高了，酶活性太强，糖化过快，后面发酵容易失控变酸；温度低了，糖化不彻底，出酒率就上不去。我一般控制在28到32度之间，用手摸上去温温的，不烫手，差不多就行了。
重头戏来了——发酵。固态发酵是咱们传统白酒的魂儿。粮食、曲药和水拌好，入窖池或者陶缸，这叫“入窖”。这时候千万别把料压得太实，得留点空隙让微生物能呼吸。发酵温度是命门，前期升温要缓，给酵母菌一个舒服的繁殖环境；中后期温度会自己升上来，这时候主要是产香菌在干活。你得学会“听”和“闻”，定期开个小口，听听有没有均匀的“沙沙”冒泡声，闻闻酒气是不是纯正，带没带酸败的馊味。这个过程短则二三十天，长则两三个月，急不得。我见过太多人败在这一步，就是因为心太急，频繁开盖查看，反而引入了杂菌，一缸好料就毁了。
发酵好了，就该上甑蒸馏了。蒸馏看似是把酒精提出来，其实更是风味的浓缩和筛选。这里有个小秘诀叫“缓火蒸馏，大气追尾”。开始要用小火，让低沸点的醇类、酯类这些带来花果香味的物质慢慢馏出，这就是酒头，虽然度数高，但杂味也重，一般要单独接出来。中间段是精华，酒体最干净、最协调。等到酒精度明显下降，酒花变得细碎不持久时，就要加大火力，把高沸点的酸类等物质快速蒸出来，这就是酒尾。酒头和酒尾别扔，下次蒸馏时回锅，或者用来调酒，都是宝贝。
刚蒸馏出来的新酒，辛辣刺激，就像个毛头小子，得经过一段时间的陈放，也就是“老熟”，才能变得醇厚圆润。这个过程中，酒里的醇、酸、酯会发生缓慢的酯化反应，生成更多带来香味的物质。存酒的容器也有讲究，陶坛最好，因为它有微小的气孔，能让酒“呼吸”，进行缓慢的氧化。存酒的地方要阴凉、避光，温度别大起大落。我自己的经验是，哪怕只存上三个月，酒的口感都会有明显的改善。
聊了这么多，其实就想说，酿酒是个和微生物、和时间打交道的手艺，需要耐心，更需要理解背后的道理。别被市面上那些玄乎的炒作迷惑了，核心就是这几步：粮、曲、酵、蒸、陈。每一步都做到位了，好酒自然就来了。我自己也是从一个酿酒小白，靠着不断摸索和总结，才慢慢上了道。为了让更多喜欢酿酒的朋友少走弯路，我把这些年积累的笔记和更详细的操作参数都整理了出来。如果你也对这门古老的手艺感兴趣，想系统地学一学，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有很多实用的入门指导和问题解决方案，希望能帮到你。