老张前两天给我打电话，火急火燎的，说他按网上教程酿的树葡萄酒，打开一股子酸醋味，还冒着小气泡，心疼得不行。我一听就明白了，这又是发酵过头或者染菌了。其实啊，这种野生的、小个头的树葡萄（也叫嘉宝果），酿出来的酒风味很独特，但步骤上比酿普通葡萄要更讲究些，尤其在卫生和发酵控制上，一个小疏忽就可能前功尽弃。
我是南楼山酿酒技术网的创办人，自己也鼓捣了大半辈子酒。今天，我就用大白话，把我自己摸索出来的这套树葡萄酒酿造方法掰开揉碎了讲给你听。咱们不搞那些虚的，就聊怎么一步步把它做成功，顺便说说每一步背后的“为什么”。
第一步，也是决定酒品起点的一步——选果。你得挑那些紫得发黑、捏着软硬适中、完全熟透的果子。为啥非得熟透？因为这时候果皮里的花青素和果肉里的糖分都达到了顶峰，酿出来的酒颜色才漂亮，酒精度也上得去。青的、半红的果子酸味重，单宁也涩，混进去会影响整体口感。我一般会在晴天下午采摘，避开露水和雨水，这样果子表面的杂菌能少很多。
摘回来的果子，千万别直接倒进盆里就开酿。你得先“挑拣”一遍，把那些有破损、腐烂的果子坚决扔掉。别心疼，一个坏果子带来的杂菌，能毁掉一缸好酒。然后就是清洗，用流动的清水轻轻冲洗掉表面的尘土和可能的农药残留就行，别泡，也别用力搓，树葡萄皮薄，搓破了营养和风味物质会流失。洗完后一定要彻底晾干，或者用厨房纸一个一个擦干，做到“表面无水”。这一步的核心就俩字：干净。你后面所有的发酵努力，都是建立在没有杂菌捣乱的基础上的。
接下来是破碎。不用太 fancy 的工具，洗干净手，戴上一次性手套，直接用手把果子捏破就行。目的是让果汁流出来，和果皮、果肉充分接触。这里有个关键：不要把果核弄碎。树葡萄的核比较硬，如果弄碎了，会释出过多的苦味物质。所以轻轻捏破果皮，让汁液流出即可。破碎后的果浆，就可以倒入事先用开水烫过并晾干的发酵容器里了。
最核心的环节来了——发酵。很多朋友败就败在这一步。首先说糖，树葡萄本身的糖分对于酿造酒精度10度左右的酒来说通常不够，需要加糖。加多少？有个大概的公式：每升果汁加17克白糖，大约能转化出1度的酒精度。你想酿12度的酒，如果果汁糖度测出来能自然产生8度，那每升就差4度，就需要加68克左右的糖。当然，家里没仪器，就靠经验尝和看，初始阶段果汁尝起来要比鲜果汁甜不少才行。糖不是一次全加进去，可以分两次，发酵启动后加一部分，这样对酵母友好。
然后是酵母。野生发酵（就是靠果子表面的天然酵母）不是不行，但风险高，容易染杂菌，风味不稳定。我强烈建议用专业的葡萄酒果酒酵母，某宝上几块钱一包，它能保证发酵纯粹、启动快。把酵母用温水（不烫手，35度左右）活化一下，再拌入果浆里。
发酵容器不能密封！前期是酵母大量繁殖、产生二氧化碳的阶段，密封了会炸瓶。用多层干净的纱布盖住瓶口，用绳子或橡皮筋扎紧，既能防蚊虫灰尘，又能透气。把它放在避光、温度在20-25度左右的地方。你会看到果肉逐渐上浮，形成一层“酒帽”，每天用干净的勺子把酒帽压下去一两次，这叫“压帽”，目的是让果皮浸渍均匀，防止上层果皮干涸染菌。
发酵时间看温度，一般主发酵（剧烈冒泡）会持续5-7天，之后气泡变少。这时候可以用虹吸管，小心地把上层的清酒液吸出来，和底部的果渣沉淀分离。这一步叫“倒罐”。分离出来的酒液，进入“后发酵”阶段，容器可以换成细口的，装上单向水封，让残余的糖分缓慢发酵，同时避免空气进入。这个阶段可能再持续一两周。
等气泡彻底停止，酒液变得清澈，就可以考虑陈酿了。把酒再次用虹吸管转移到干净的玻璃瓶里，尽量装满，减少空气，密封好。放在阴凉避光处静置。树葡萄酒不用陈年太久，一两个月后，那股尖锐的生涩味就会褪去，变得柔和圆润。这时候的风味是最好的。
你看，从头到尾，卫生、温度、糖度和空气控制是贯穿始终的命门。自己酿酒，乐趣就在这个动手和等待的过程中，看着紫色的果汁慢慢变成美酒，成就感十足。当然，如果你想更系统地避开老张踩过的那些坑，比如发酵停滞了怎么办、酒发酸了怎么补救，这些更细节的问题，我都在南楼山酿酒技术网上整理了更详细的资料和案例。为了方便大家，我也把这些年总结的实用家庭酿酒技术要点做成了小册子。如果你有兴趣，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料，里面针对各种水果酒的常见问题都有解答，应该能帮到你。
最后装瓶前，如果你喜欢更澄清的酒，可以用食品级的澄清剂或者放冰箱冷藏几天让杂质沉降。装瓶的瓶子同样要消毒烘干。一瓶自己亲手酿的、饱含风土滋味的树葡萄酒，就完成了。喝的时候，别忘了那份等待和期待的心情，那才是自酿酒里最醇厚的味道。