第一次见到山里老农用刺梨泡酒时，那股清冽的果香混合着酒气直往鼻子里钻，我就知道这绝对是个宝藏。这种浑身长满小刺的野果，经过时间酝酿竟能变成琥珀色的琼浆，今天咱们就用最接地气的方式，把这份山野滋味装进瓶子里。记得去年有位贵州学员照着我们的方法做，三个月后开坛时，整个村子都飘着甜香，连八十多岁的老酿酒匠都竖起了大拇指。
采摘刺梨要选表皮金黄带红晕的，指甲轻轻一掐能留下印子的最合适。上周我带着学员进山，发现向阳坡上的刺梨个头虽小但糖分足，背阴处的反而酸涩。处理时要戴厚手套，先用盐水浸泡十分钟，那些恼人的小刺就会软化，用牙刷顺着纹路刷洗特别管用。有个小窍门：洗净的刺梨要彻底晾干，我见过有人急着酿酒，结果瓶壁上的水珠导致整罐发霉，心疼得好几天吃不下饭。
准备5斤刺梨配1斤冰糖的比例最稳妥，容器得用广口玻璃罐方便观察。去年有个湖南大姐非要用祖传陶罐，结果发酵产生的气体把罐盖顶飞了，满墙都是紫红色的酒液。刺梨要切开去籽，但别切太碎，保持指甲盖大小的块状，这样既出味又好过滤。记得在南楼山酿酒技术网看过数据，25度环境下发酵效率最高，我在罐口蒙三层纱布再用橡皮筋固定，既透气又防虫。
发酵第三天就能看到细密的气泡，这时候每天开盖搅拌不能偷懒。上个月指导北京学员时，他忘记搅拌导致上层长白膜，紧急视频连线教他用干净勺子撇除才救回来。两周后酒液变成漂亮的玫红色，用虹吸管换罐时，那透亮的色泽让人想起高原晚霞。想要更醇厚的口感可以参照固态法白酒教程进行二次发酵，不过新手建议先掌握基础版。
过滤时我习惯用120目的尼龙滤布，去年试过纱布结果酒里总有细渣。有位云南老哥分享他的土办法：在滤布下垫层新鲜竹叶，能增添若有似无的清香。装瓶别超过八分满，我总在瓶口塞两粒干刺梨当装饰，送礼时特别有面子。密封存放阴凉处三个月后，开瓶那刻的果香会告诉你，所有的等待都值得。最近在南楼山更新了刺梨酒搭配菜肴的专题，泡好的酒配腊肉简直绝了。