还记得小时候跟着爷爷在后院酿酒的日子吗？那股混合着粮食香和酒曲味的蒸汽，至今想起来都觉得鼻腔发痒。现在市面上的瓶装酒虽然方便，但总少了些温度。今天我就以二十年酿酒经验，带您还原最地道的纯手工酿酒过程，让您感受粮食变成玉液的魔法。
首先要选当季的新粮，高粱要粒大皮薄，玉米得金黄饱满。去年帮老张家酿酒，他非要用陈年玉米，结果出酒率少了三成。把粮食浸泡到能掐出白浆，铺在竹席上蒸到开花，这个火候特别关键——太生发酵慢，太熟酒会发苦。记得用杉木甑桶，那木质香能渗到酒里，这是不锈钢设备永远做不到的。
拌曲就像给粮食施魔法，我习惯用祖传的中草药酒曲。温度控制在28-32度之间，手感比体温稍凉就行。有个广东学员第一次操作时，把酒曲拌得跟和面似的，结果发酵时醪糟都结成硬块了。现在他通过在线学习酿酒技术改进后，酿的米酒在朋友圈卖得可火了。
发酵期间每天要开缸搅拌，那气泡声就像小鱼在吐泡泡。第七天时酒醅会散发熟透的苹果香，这时候就该上甑蒸馏了。我见过有人用高压锅凑合，结果酒液混着铁锈味。正宗的纯手工得用老杉木甑，慢火蒸馏能让酒体更醇厚。接酒时要严格分段，头酒浓烈冲鼻，中段清冽甘甜，尾酒就带着焦糊味了。