我是南楼山，一个在酒坛子里泡了快二十年的酿酒师傅。说起纯粮清香型白酒，很多人第一反应就是“干净”、“爽口”，但真要自己动手酿，十个有九个会问：这酒凭啥这么清？为啥我做的总带股杂味？这事儿，你光看配方没用，得懂它背后的那股“劲儿”。
我记得早年刚入行那会儿，跟一位山西的老前辈学艺，他啥也不说，先让我在酒坊里待了三天，啥也不干，就闻。那三天，我闻到了粮食蒸熟的甜香，酒醅发酵时微酸的酒气，还有蒸馏时那股子清冽的“头香”。他后来才说：“清香酒，酿的不是酒，是‘净’字。从粮食到水，从缸到心，都得干净。”这句话，我记到现在。
所以，酿好纯粮清香酒，第一步不是技术，是选料和心态。你得选那些淀粉含量高、皮薄粒饱的高粱，最好是北方的粳高粱，它支链淀粉多，发酵起来有劲儿，出酒还干净。玉米、大米这些也能用，但做主体，高粱那股子特有的香气是替代不了的。水就更讲究了，最好是软水，矿物质少，清甜，不然硬水里的钙镁离子跟酒醅一反应，味道就“硬”了，不清爽。
说到这“净”字，核心工艺就来了——“清蒸清烧，地缸发酵”。这八个字，是清香型的魂。啥意思呢？“清蒸”就是单独把粮食蒸熟，不跟酒醅或者酒糟混在一起蒸，为的是让粮食的原始香气纯粹地释放出来，没有上一轮发酵残留的“老味儿”干扰。“清烧”也一样，蒸馏取酒时，用的也是单独发酵好的酒醅，一清到底。
最关键的，是“地缸发酵”。我们不用泥窖，也不用石窖，就用这光溜溜的大陶缸埋在地下。为啥？泥窖、石窖的壁上有无数缝隙，里面住满了上一轮甚至上几轮发酵留下的微生物菌群，这些“老住户”会持续参与发酵，带来丰富的、但也是复杂的风味，那是浓香、酱香的玩法。而清香型要的就是“一清二白”，地缸内壁光滑，每次发酵完能彻底清洗、甚至用花椒水杀菌，就像一张白纸，每次让新的、精选的大曲微生物上去“作画”。这样酿出来的酒，主体香就是乙酸乙酯和乳酸乙酯那种清雅的果香、花香，干净利落，没有窖泥带来的那种泥土味、陈味。
大曲是发酵的引子，我们用的是低温大曲。制曲温度控制在45-50度左右，培养出的微生物以霉菌、酵母为主，产香比较清雅，不像高温大曲那样浓烈。发酵温度也得“低温入缸”，一般控制在20度左右，慢慢发酵，差不多28天。温度低了，发酵慢，但杂菌也少，出来的酒更纯；温度一高，发酵是快了，但容易产生高级醇、醛类这些杂味，酒就“冲”了，不清爽。
蒸馏是最后一道关，火候是关键。要“缓火蒸馏，大气追尾”。开始用小火，让低沸点的清香物质（那些好闻的酯类）慢慢馏出来，这叫“掐头”。中间流出的酒体是最精华的部分。等到酒精度开始明显下降了，再加大火力，把高沸点的物质也逼出来，这叫“去尾”。头酒和尾酒杂味重，一般单独存放，用作勾调或者下一轮复蒸。经过这么一套，得到的原酒才够“清”。
刚蒸出来的新酒烈、冲，需要放在陶坛里陈放一段时间，让酒分子和水分子慢慢缔合，辛辣味挥发掉，口感才会变得柔和、协调。但这陈放也有讲究，清香型酒不像酱香要存很多年，它讲究的是“陈鲜”，一般一到三年，把新酒的“火气”褪掉，保留住那份清新的花果香，时间太长，那股子“鲜灵劲儿”反而没了。
你看，从一颗粮食到一滴清酒，每一步都在跟“杂”和“浊”作斗争。这活儿，急不得，也马虎不得。我这些年，在南楼山酿酒技术网上分享这些心得，就是不想让老祖宗传下来的这点干净手艺，被那些花里胡哨的炒作给带偏了。酿酒，说到底是对粮食和时间的敬畏。如果你也对这份纯粹的酿造手艺感兴趣，想自己动手试试，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有我整理得更详细的工艺参数、常见问题解答，还有我跟老师傅们讨教来的“土法子”，希望能帮你少走点弯路，酿出那股子真正的“清”和“净”。