刚揭开甑锅那会儿，白蒙蒙的蒸汽裹着粮食香直往鼻子里钻，邻居老张总爱蹲在灶边问：『这酒得有五十多度吧？』其实啊，纯粮酿酒的度数门道可多了去了。作为南楼山酿酒技术网的老伙计，今天就跟大伙儿唠唠这酒精计上的数字是怎么来的。
记得头回自己酿高粱酒，发酵七天开缸时满屋甜香，可蒸馏完接出来的头酒愣是冲到78度，差点把量程不够的酒精计给顶爆了。后来才明白，纯粮酒的度数就像个调皮的娃——粮食种类、酒曲活性、发酵温度全都能扯着它上蹿下跳。一般来说，固态发酵的粮食酒醅自然发酵能达到12度左右，经过蒸馏提纯后，头酒能冲到70-80度，综合酒度通常落在50-65度之间。
去年教个学员用整粒玉米酿酒，他非说52度的酒『不够劲儿』。我让他把二锅头接到55度就停火，结果三个月后他专门打电话来谢我：『原来这个度数的酒体最醇厚，呛喉感少还能存住玉米的甜香！』这里头其实藏着个黄金区间——50-55度的纯粮酒既能让脂类物质充分保留，又不会因酒精浓度过高破坏风味平衡。要是您也想掌握这个火候，不妨看看我们整粒玉米酿酒教程里的分段接酒技巧。
现在市面上有些30多度的『纯粮酒』，老酒友们一喝就皱眉头。这里教您个土法子：往酒杯里倒半两酒，使劲晃十几下。要是酒花细密能撑30秒不散，大概率是50度以上的真纯粮；要是哗啦两下就没了踪影...您懂的。我师傅那辈人更绝，直接往酒里扔颗黄豆——沉底的是好酒，浮着的准掺了水。这些经验虽然糙，可比某些检测报告实在多了。