大家好，我是南楼山酿酒技术网的老陈。聊起酱香酒，特别是纯粮的、正儿八经来自贵州核心产区的，很多人第一反应就是“贵”和“神秘”。确实，市场上概念满天飞，什么坤沙、碎沙、翻沙，把人绕得晕头转向。今天，咱不聊那些虚的，就从一个干了二十多年酿酒的老匠人角度，掰开了揉碎了，跟你聊聊这“纯粮贵州酱香型白酒”到底是怎么从一粒粒粮食，变成你杯子里那口酱香醇厚的琼浆玉液的。这过程，说复杂也复杂，说简单也简单，关键看你有没有摸到门道。
咱们说的“纯粮”，意味着除了粮食、水、酒曲，没加任何乱七八糟的香精、酒精。而“酱香”这个味儿的灵魂，全藏在“12987”这套老祖宗传下来的工艺密码里。这可不是什么营销口号，是实打实的一年生产周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。听着就费工夫吧？对，好酒就是时间堆出来的。第一步，也是最关键的一步，叫做“制曲”。我们用的是小麦，但不是随便磨碎了就行。得把小麦粉碎成“烂心不烂皮”的“梅花瓣”状，这手感，全靠老师傅的经验。然后加水拌和，踩成中间高、四边低的“龟背形”曲块。这可不是为了好看，是为了给微生物一个舒适的家，能更好地透气、散热、保温。接着，曲块被送进曲房，开始长达40天的高温发酵。曲房里的温度能升到60度以上，走进去跟蒸桑拿一样，那股浓郁的“酱味”和“曲香”就是这时候产生的。你别看现在很多厂用机器制曲，但真正顶级的酱香酒，大曲还是得靠人工踩，这里面有机器模仿不了的“活气”。
曲好了，就该请出主角——红缨子糯高粱了。这种高粱粒小皮厚，特别耐得住我们酱香工艺的反复折腾。第一次投粮叫“下沙”，就是把一半高粱蒸煮后，加曲堆积发酵，然后入窖。一个月后，再把剩下的一半高粱混进去，这叫“糙沙”。从这时候开始，一整年的“折腾”就正式上演了。每次蒸煮取酒后，酒醅都不扔，摊凉、加曲、堆积、再入窖发酵。如此循环，一共九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。每一次取出的酒，风味都不同。第一次取的酒，叫“糙沙酒”，冲、辣、酸；中间三四五次取的酒最好，酱香突出，醇和细腻，我们叫“大回酒”；到最后两次取的酒，焦糊香明显，但略带枯味。这些酒分得清清楚楚，最后全靠调酒师的鼻子和舌头，把它们像交响乐一样调和在一起。
这里面有个特别有意思的细节，就是“窖藏”。刚酿出来的新酒，那叫一个烈，冲鼻子，味道也杂。必须得放进陶坛里，存上至少三年。陶坛壁上有微小的气孔，能让酒体跟外界空气缓慢交换，这叫“呼吸”。在时光的魔法下，那些辛辣刺激的物质慢慢转化、缔合，酒体变得醇厚、柔和，酱香、焦香、糊香、花果香层层叠叠地融合在一起，这才有了“优雅细腻、回味悠长”的感觉。我常跟徒弟说，酿酒就像养孩子，急不得。你糊弄时间，时间就糊弄你的酒。
现在市面上很多所谓的“酱香酒”，要么是用食用酒精串蒸一下酒醅，要么是加一堆香料勾调，喝起来齁甜发闷，后味很短。真正的纯粮酱香，入口可能没那么“顺”，但香气是往上走的，层次丰富，咽下去后，回甘是从喉咙里慢慢返上来的，嘴里很长时间都是香的。这个区别，你多对比几次就能喝出来。别被那些华丽的包装和故事迷惑了，酒好不好，舌头最诚实。
我自己也是从一次次失败中摸爬滚打出来的，深知每一个细节的重要性。比如堆积发酵时，温度升到多少度入窖最合适？蒸粮时，如何把握“熟而不烂”的尺度？这些经验，光靠看书看视频很难掌握。如果你也对这门传统手艺感兴趣，想自己动手尝试或者深入了解，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包。里面有我整理的一些更具体的工艺参数、常见问题解答，还有我们南楼山酿酒技术网上酿酒爱好者们的交流心得，或许能帮你少走些弯路。酿酒这事儿，热爱和耐心，比什么都重要。