记得第一次尝到老师傅用纯玉米酿的土烧酒时，那股子甜润劲儿直接撞进了心坎里。不像高粱酒的凛冽，也没有大米酒的寡淡，金黄的玉米粒竟能转化出带着蜜香的琼浆。今天在南楼山酿酒技术网就跟大伙儿聊聊，这看似普通的玉米，怎么蜕变成让人回味的美酒。
选玉米可是门学问，去年帮老张家酿酒就栽过跟头。他图便宜买的陈年玉米，淀粉含量低不说，还带着股霉味。后来换了当年新收的硬质黄玉米，颗粒饱满得像小金豆，指甲一掐能迸出乳白的浆。这里教您个诀窍：把玉米泡水里，沉底的都是好料，飘着的趁早挑出去。有条件的可以用整粒玉米酿酒技术，保留更多胚芽香气。
蒸粮这步最考验耐心，火候不到容易夹生，过了又会糊锅。我们作坊都是头天晚上泡粮，第二天大清早开蒸。看着蒸汽裹着玉米香从木甑里窜出来，得拿筷子随机戳几粒尝尝。咬开没有白芯才算合格，这时候的玉米粒黏糯得能拉丝，甜味直往舌根钻。去年王婶非要省柴火提前揭锅，结果酿出来的酒带着生粮味，可惜了五十斤好玉米。
糖化阶段就像照顾新生儿，温度计得时刻揣兜里。拌曲时我总爱用传统的中温大曲，虽然比快曲慢个两三天，可那股子花果香是速成法比不了的。记得粮堆温度保持在28-32℃最理想，太热了酒会发苦，太凉又睡不醒酵母菌。有回半夜雷雨降温，我赶紧把棉被裹上发酵缸，第二天掀开一看，粮堆裂开蜘蛛网似的纹路，凑近能听见细微的咕嘟声——这是糖化成功的信号。
蒸馏环节最让人心跳加速。头酒接出来时，整个院子都飘着甜香，但可得管住手——前100毫升的甲醇含量高，得单独存放做工业酒精。中段酒像山涧清泉般透亮，58度左右的口感最醇和。我习惯掐头去尾留中间，虽然出酒量少些，可客人尝过没有不夸的。上次李老板还开玩笑说，这酒喝下去像吞了口阳光，从喉咙暖到胃里。想系统学习可以看看固态法白酒教程，里头有详细参数对照表。
存酒更是急不得，新酒燥辣得像毛头小子。我们地窖里的陶缸都包着稻草，头三个月每周开盖透气。有坛存了两年的玉米酒，开坛时琥珀色的酒液能拉出细长的酒线，入口绵软得像是含化了蜜饯。张技术员上次来取样检测，说酯类物质比标准高出三成，这就是时间的魔力啊。
现在城里人总追求复杂的勾调酒，却忘了最本真的粮食香。上个月用传统法子给女儿酿的婚宴酒，二十桌客人把五十斤酒喝得精光。有个老爷子抿着嘴回味半天，说这味道让他想起六十年前下乡插队时，老乡家那坛舍不得喝的玉米酒。或许这就是我们坚持古法的意义——让每一粒玉米，都能讲出自己的故事。