老有人问我，老王，你这纯粮食酒到底是怎么酿出来的？是不是特别复杂，得有什么秘方？要我说啊，真没啥神秘的，就是老老实实用粮食，按着老祖宗传下来的土办法，一步步来。今天我就以我们南楼山酿酒技术网这些年的实践经验，跟大家唠唠，这纯粮食酒，到底该怎么从一粒粮食变成一滴酒。
首先，你得认准“纯粮”这两个字。啥意思？就是你的全部家当，就是粮食、酒曲和水，别的乱七八糟的添加剂、香精，一概不碰。这就像做人，本分是第一位。粮食是酒的骨头，选不好，酒就立不起来。我习惯用高粱，尤其是那种红皮的糯高粱，出酒香，酒体也醇厚。当然，你也可以用大米、玉米、小麦，各有各的风味，但高粱是公认的“酒中之骨”，新手从它开始，最不容易跑偏。记住，粮食一定要饱满、新鲜，有霉味的、陈年的，趁早别用，不然发酵时邪杂味全进酒里了。
粮食选好了，下一步就是让它们“脱胎换骨”。我们这叫“蒸粮”，也叫“润粮”。可不是简单用水泡一下就行。得先用热水把粮食闷透，让它们吸饱水，然后再上甑桶去蒸，蒸到粮食开花——就是裂开一个口子，芯儿还得有点硬芯儿，这叫“熟而不黏，内无生心”。这个火候特别关键，蒸太烂了，后期发酵容易发黏，透气不好；蒸生了，淀粉转化不彻底，出酒率就低。我干了这么多年，到现在还得时不时用手捏捏，用牙咬咬来判断，机器代替不了这个感觉。
粮食蒸好摊凉，就到了请“灵魂人物”上场的时候——酒曲。酒曲就是发酵的引子，里面住着成千上万的微生物小精灵。我用的都是传统的中草药大曲，虽然发酵慢点，但酿出的酒风味复杂，回味长。把酒曲粉末均匀拌进凉到三十来度（手背贴上去温乎不烫）的粮醅里，这个过程叫“下曲”。拌曲一定要匀，不然有的地方发酵猛，有的地方不动弹，这缸酒就废了。拌好了，就入缸或者入窖，压实，中间掏个井字形的坑，这叫“酒窝”，方便观察发酵情况。最后用塑料布封严实，别透气，但也不能封死，得留点缝让二氧化碳跑出来。
接下来，就是漫长的等待，我们叫“发酵期”。这时候，缸里的世界热闹着呢，微生物们拼命工作，把淀粉变成糖，再把糖变成酒。这时候你啥也做不了，就是定期去看看，闻闻味道。正常发酵是淡淡的酒香带点酸甜味，要是闻到刺鼻的酸味或者馊味，那可能就是感染杂菌了。发酵时间看温度和酒曲，短则半个月，长则一两个月，急不得。好酒是时间喂出来的。
等到发酵缸里不再冒泡，酒醅从微甜变成纯纯的酒糟味，一捏汁水清亮，这就意味着发酵好了，可以上甑“蒸馏”取酒了。蒸馏可是技术活，讲究“缓火蒸馏，大气追尾”。开始火要小，让低沸点的物质和优质酒慢慢蒸出来，这就是“头酒”，度数高但杂味重，一般要单独接出来。中间段流出的酒是最好的，我们叫“中段酒”或者“腰酒”，酒体最干净、最醇和。等到酒花变小，酒尾出来，就要加大火力把剩下的酒精追出来，但酒尾水味重，也得分开。掐头去尾，留取中段，这是保证酒质纯净的关键一步。
你看，从头到尾，是不是没啥高科技？但每一步都是经验，都是手上功夫。温度差几度，湿度没控制好，拌曲手重了手轻了，最后出来的酒就是两个味儿。我刚开始学的时候，也没少酿出酸酒、怪味酒，都是这么一点点摸索过来的。酿酒这事儿，光看理论不行，得动手，得失败，得总结。
如果你也对这散发着粮食本真的手艺感兴趣，想系统地避开我当年踩过的那些坑，我这里有个小门路。关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。里面整理了不少更具体的操作要点、问题排查手册，都是我们团队这些年实打实总结的，不要钱，就当是给同样爱酒的朋友们一点参考。自己动手，酿出一坛属于你自己的、干干净净的纯粮酒，那个成就感，比什么都强。