大家好，我是南楼山的酿酒师傅。这些年在我们南楼山酿酒技术网后台，被问到最多的问题之一就是：“老师，是不是纯粮食酒度数越高，酒就越好？” 这话听着耳熟，像极了当年我刚入行时，老辈师傅们常念叨的“酒是陈的香，度数高的强”。但真干这行久了，天天跟粮食、酒曲、温度、陶坛打交道，才发现这事儿没这么简单，里头门道多着呢。
咱先聊聊这度数是咋回事。酒精度，说白了就是酒里乙醇的含量。纯粮食酒，从甑锅里刚流出来的那个原浆，我们叫它“酒头”，度数能飙到70多度，那叫一个冲，闻着都上头，但口感辛辣，杂味重，算不上好喝。真正的好酒段，是中间“掐头去尾”取的那部分，度数一般在50-65度之间。这时候的酒，各种香味物质最协调，像一支训练有素的乐队，高音（高沸点酯类）低音（低沸点醇类）都到位，听着才舒服。所以啊，度数高不等于酒好，得看它是在哪个阶段“高”。
再说说大家最关心的口感。很多人觉得高度酒才有劲、才醇厚。这话对一半。高度酒确实能更好地“锁住”粮食发酵产生的复杂风味物质，比如己酸乙酯、乙酸乙酯这些带来花果香、窖香的宝贝。你喝一口60度的优质原浆，那种香气在口腔里层层爆开的感觉，是低度酒很难复制的。但是，这劲儿太大了，很多人受不了，辣喉、烧心。而市面上的低度酒（比如40度左右），是把高度原浆经过“加浆”（也就是兑纯净水）降度，再经过复杂的处理，把降度后产生的浑浊物质去掉。这个过程，不可避免地会损失一部分香味。所以低度酒往往更“纯净”，但也更“单薄”。它不是不好，只是风格不同，适合喜欢柔和口感的酒友。
这里我得提个醒，别被一些炒作给忽悠了。有些酒打着“70度原浆”、“永不兑水”的旗号，卖得死贵。你想想，那种极高度数的原酒，杂醇油含量通常也高，喝多了容易上头、口干，对身体负担大。好的酿酒师，追求的是“协调”和“平衡”，而不是一味地冲高酒度。就像炒菜，盐放多了能齁死人，那叫好菜吗？
那到底该怎么选？我自己喝酒、藏酒，是这么看的：如果你追求极致的风味体验，想感受粮食转化的精华，那选50-60度之间的优质高度纯粮酒，没错。这种酒也适合长期存放，在陶坛里慢慢老熟，口感会越来越圆润。如果你就是日常佐餐，图个轻松愉悦，那40多度的优质纯粮低度酒，喝着没压力，也挺好。关键别买酒精勾兑的，那跟度数高低已经没关系了，是质的问题。
说到底，酒度只是个数字，它背后反映的是酿造工艺、取酒段位和勾调水平。一瓶好酒，是天时（气候）、地利（粮食、水）、人和（技艺）的结晶。光盯着度数高低，就像相亲只看身高，容易错过真正合适的。我自己在南楼山酿酒技术网分享技术，也是希望能帮大家拨开这些迷雾，看到酿酒的本质。如果你也对这背后的手艺感兴趣，想自己动手试试，或者想更系统地了解如何辨别酒的好坏，有个很方便的途径。现在关注微信公众号：“南楼山酿酒技术”，就能免费领取一份详细的家庭酿酒技术资料包，里面有不少关于酒度控制、品鉴的实用干货，都是我这些年总结的，纯粹是爱好分享，希望能帮到同好。
最后唠叨一句，喝酒这事，适口为珍。你身体觉得舒服、喝着开心的，对你来说就是好酒。别太纠结于那个数字，多去感受酒里的风土和匠心，那才有意思。好了，今天就跟大家聊到这儿，咱们下回再接着唠。