传统酿酒方法与核心步骤
作为中国非物质文化遗产的重要组成部分，传统酿酒工艺蕴含着数千年的智慧结晶。南楼山酿酒技术网为您系统解析这套历经时间考验的酿造体系。
一、原料选择与处理
优质酿酒原料需满足三大标准：淀粉含量≥65%、水分≤14%、杂质≤1%。常见选择：
| 原料类型 | 淀粉含量 | 出酒率 |
|---|---|---|
| 高粱 | 68-72% | 45-50% |
| 大米 | 75-80% | 55-60% |
| 玉米 | 65-70% | 40-45% |
处理步骤包括：去石→浸泡（水温25℃/6-8小时）→蒸煮（常压蒸40分钟）→摊凉（降温至28-30℃）。
二、酒曲制备关键
传统大曲制作需经历三个阶段：
- 培菌期：温度28-32℃维持48小时
- 转化期：升温至50-55℃持续72小时
- 干燥期：自然降温并风干至含水12%
优质酒曲应有均匀的菌丝分布，糖化力≥800mg/g·h，发酵力≥0.8CO₂g/72h。
三、发酵过程控制
采用地缸发酵时需注意：
- 入缸温度：冬季18-20℃，夏季不超过25℃
- 糖化周期：前3天每天测温2次
- 发酵时间：清香型15-20天，浓香型45-60天
当酒醅PH值降至3.8-4.2，酒精浓度达12-14%vol时即为发酵完成。
四、蒸馏技术要点
传统甑桶蒸馏需掌握：
- 装甑原则：轻撒匀铺，见汽压醅
- 蒸汽压力：0.02-0.04MPa
- 馏分控制：头酒（≤5%vol）单独接取
优质基酒应满足：总酸≥0.5g/L，总酯≥1.5g/L，甲醇含量≤0.4g/L。
五、陈酿与勾调
陶坛陈贮建议：
- 新酒需陈放3个月以上
- 贮藏温度15-20℃为宜
- 相对湿度保持70-80%
勾调时遵循"基酒组合→调味→过滤"流程，最终酒精度建议控制在52±1%vol。