记得第一次跟着爷爷学做酒曲时，那股混合着麦香与菌菇的独特气息至今难忘。传统酒曲制作方法看似简单，实则藏着无数老酿酒师的智慧结晶。今天在南楼山酿酒技术网，就让我这个从业二十年的老匠人，带您揭开这门手艺的神秘面纱。
制作酒曲的核心在于原料配比。我们通常选用当年新收的小麦为主料，搭配20%的豌豆增加蛋白质含量。记得有次学徒贪便宜用了陈麦，结果酒曲菌丝长得像老太太的头发——稀稀拉拉的。原料粉碎时要保留30%的整粒，这个细节很多酿酒技术教程里都不会特意强调，却是保证透气性的关键。
和曲环节最考验手感。水温要控制在28-32℃之间，加水时得像给婴儿冲奶粉似的慢慢洒。去年有位东北学员说他们那儿用雪水拌曲，结果发酵慢了整整三天。拌好的曲料要能握成团、落地即散，这个状态行话叫"观音土"，您要是想系统学习可以看看我们的固态法白酒教程。
培菌阶段是整个工艺的灵魂。曲房温度得维持在25-28℃，湿度70%左右。我习惯在墙角放盆清水，既调节湿度又能观察菌丝生长情况。当白色菌丝像初雪般覆盖曲块表面，夹杂着淡黄色孢子点时，那股带着甜味的酒香会告诉你：这次成了！有位云南学员分享说，他们寨子会在曲房挂新鲜松枝，据说能让酒曲带山野香气。
翻曲时机直接影响成品质量。通常第三天开始第一次翻曲，这时候要像翻煎饼似的把曲块上下调位。记得有年夏天太热，我偷懒晚翻了一天，结果曲块内部温度飙到45℃，酿出的酒总带着股焦糊味。现在想想，要是早点看到南楼山酿酒技术网的温控教程就好了。
干燥保存是最后一道关卡。晒曲时要避开正午烈日，最好选朝北的廊檐阴干。我师父传下来的土法子是用竹匾盛放，每两小时翻动一次。去年检测发现，这样处理的酒曲糖化力比机械烘干的高出15%。保存时记得用陶缸装，放几片干橘皮防虫，这可是我们酒坊三代人总结的秘诀。