还记得小时候爷爷家那个飘着酒香的后院吗？那口大缸里酝酿的琥珀色液体，承载着多少代人的记忆。传统黄酒酿造工艺，这门流传千年的技艺，如今正被越来越多追求品质生活的酿酒爱好者重新拾起。今天，就让我们跟随南楼山酿酒技术网的脚步，一起探寻这琥珀琼浆背后的秘密。
选择优质糯米是酿造黄酒的第一步。我常跟学员说，好米才能酿好酒，要挑选颗粒饱满、无杂质的当年新米。记得去年有位浙江的学员，坚持用自家种的糯米酿酒，结果酿出的黄酒香气特别浓郁。将糯米浸泡6-8小时后，用传统木甑蒸煮，蒸到米粒透而不烂，这个火候的把握很关键。蒸好的米饭要摊凉至30℃左右，这时候满屋都是糯米的甜香。
酒曲的选择直接影响黄酒的品质。传统工艺使用的是块曲，这种由小麦、豌豆等原料制成的曲块，含有丰富的微生物菌群。将酒曲碾碎后与米饭拌匀，这个步骤我们叫'下曲'。拌曲时要确保温度适宜，太热会杀死菌种，太冷则发酵缓慢。拌好的原料放入发酵缸中，轻轻压实，中间挖个'酒窝'，这是为了观察发酵情况。
发酵是黄酒酿造最神奇的阶段。前3天是糖化期，你会看到酒窝里渐渐渗出清亮的糖液。这时候要保持25-28℃的环境温度，我常用棉被包裹发酵缸来保温。7天后进入主发酵期，酒醅开始冒泡，散发出甜中带酸的香气。这个阶段要每天搅拌1-2次，我们叫'开耙'，目的是调节温度和供氧。想学习更多发酵技巧？可以看看整粒无辅料酿酒技术。
经过20-30天的发酵，酒醅就可以压榨了。传统做法是用木榨慢慢压出酒液，现在家用可以用干净的纱布过滤。压出的生酒要经过煎酒杀菌，控制在85℃左右保持10分钟，既能杀菌又不会破坏风味。煎好的酒液装入陶坛陈酿，存放越久风味越醇厚。有位老师傅告诉我，他家的黄酒都要陈放三年以上，开坛时那香气能飘满整个院子。